caruso
Όλες οι συνταγές

Αρνίσια κότσια κρασάτα

Τα κότσια είναι απ’ τα πιο νόστιμα κομμάτια ενός αρνιού, μύες δουλεμένοι και γεμάτοι κολλαγόνο που με αργό μαγείρεμα μαλακώνουν, αποσπώνται απ’ το κόκκαλο με το χέρι και  γίνονται νόστιμοι, με βαθιά κρεάτινη γεύση. Είναι ένα κομμάτι που αναζητά δυνατές σάλτσες και η πρώτη πάντα που έρχεται στο μυαλό είναι μια σκούρα σάλτσα κρασιού.

Καθώς το αρνίσιο κρέας συνοδεύεται ιδανικά από ένα καλό κόκκινο κρασί, η συνταγή αυτή που συνδυάζει το πιο έντονο γευστικά μέρος του αρνιού, το κότσι, αργομαγειρεμμένο με κρασένια σάλτσα είναι τέλεια για κάθε καλό τραπέζι με έμφαση στην οινοποσία.

Γιορτινό, επίσημο, Κυριακάτικο ή και καθημερινό, σπιτικό ή εστιατοριακό, το πιάτο αυτό μπορεί να παίξει σε πολλά ταμπλό και να γράψει. Η μαγειρική διαδικασία είναι απλή, κλασική για τέτοιες συνταγές, ακολουθώντας μια πολύ δομημένη σειρά με 3 βασικά βήματα. Αν κάποιος έχει σουβίντ μπορεί να περάσει τα κότσια από εκεί για κανένα 4ωρο στους 70°C, να μελώσουν, και στη συνέχεια να τα προσαρμόσει στη διαδικασία μαγειρέματος της σάλτσας αφού τους κάνει ένα καλό σοτάρισμα απ’ έξω. Έτσι συνήθως κάνουν τα εστιατόρια που σερβίρουν αυτό το κομμάτι ως «αργομαγειρεμένο».  Έχω παρατηρήσει μάλιστα όλο και πιο πολλά εστιατόρια να έχουν ένα αντίστοιχο πιάτο στο μενού, που σημαίνει ότι αρέσει.

αρνίσια κότσια κρασάτα

Η διαδικασία αργού μαγειρέματος στο κότσι μπορεί κάλλιστα να γίνει και στο φούρνο, με το ταβά, αφού μπουν μέσα όλα τα υγρά. Θα χρειαστεί περί την 1:30’ – 2:00’ στους 150°C ώστε να μελώσει πιο αργά το κότσι. Εδώ έχω προτιμήσει να δείξω την πιο γρήγορη μέθοδο που είναι στο μάτι, γιατί ο πιο πολύς κόσμος θέλει σύντομες συνταγές κατά το δυνατόν, αλλά σημειώνω πως στο φούρνο θα βγει ελαφρά πιο νόστιμο και τρυφερό, απλά επειδή το μαγείρεμα του κοτσιού θα γίνει πιο αργά.

Θεωρώ ιδανικό αυτό το φαγητό για χειμωνιάτικες βραδιές, εορταστικές ή μη, με τζάκι, κεριά και ένα μεγάλο κρασί. Άντε και δύο…

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Απλή σχετικά συνταγή που θα πάρει συνολικά περί
το δίωρο, αλλά εσείς θα απασχοληθείτε όχι πάνω από 25’ στην αρχή και 5 ‘ στο τέλος.

Μπορείτε ένα μέρος της διαδικασίας στο βήμα 3
να το κάνετε στο φούρνο για ελαφρά πιο νόστιμο αποτέλεσμα, απλά θα πάρει πιο
πολύ ώρα.  Επίσης έχετε δύο εναλλακτικές
στη παρασκευή της σάλτσας στο βήμα 4, λεία και βελούδινη ή πιο ρουστίκ και
πηχτή. Μελετείστε τι προτιμάτε, η διαφορά τους είναι απλά ένα σούρωμα.  

Υλικά για 4 άτομα

4 αρνίσια κότσια (από πόδια και χέρια, περ. 1.1 κ.)
80 ml. ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μεγάλο καρότo ψιλοκομμένο
2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
1 λτ. κόκκινο κρασί
300 ml. ζωμό κότας
5-6 μπαχάρια
4 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
1 στικ κανέλα
100 γρ. σάλτσα ντομάτας ή 1 κ.γ. ντοματοπολτό
50 γρ. βούτυρο Lurpak
αλάτι, πιπέρι

αρνίσια κότσια κρασάτα

Διαδικασία Παρασκευής

1. Σοτάρετε τα κότσια:

Σε ένα ταβά (μεγάλη πλατιά κατσαρόλα) βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει σε δυνατή ένταση. Βάζετε τα 4 κότσια να πάρουν χρώμα για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά.  Στη συνέχεια τα αφαιρείτε σε ένα μπολ και χαμηλώνετε την ένταση.

αρνίσια κότσια κρασάτα

Η διασικασία αυτή έχει ως μόνο στόχο να νοστιμίσει το κρέας στο τελικό πιάτο.

2. Σοτάρατε μπαχαρικά και λαχανικά:

Ρίχνετε πρώτα τα μπαχαρικά, να βγάλουν τα αρώματά τους και στη συνέχεια σε χαμηλή ένταση το μιρεπουά (Γαλλικά) ή μπατούτο (Ιταλικά), δηλαδή την ανάμειξη ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, καρότου και σέλερι, που θα αποτελέσει τη βάση της νοστιμιάς της σάλτσας. Προσθέτετε και το σκόρδο, και αφήνετε το μίγμα να μελώσει περί τα 10’, ανακατεύοντας σταδιακά. 

αρνίσια κότσια κρασάτα

Η διασικασία αυτή έχει ως απώτερο στόχο να νοστιμίσει τη σάλτσα.

3. Μαγειρεύετε τα κρασάτα κότσια:

Ξαναβάζετε τα κότσια στα λαχανικά και προσθέτετε to κρασί που είναι το βασικό υγρό για να βράσει τα κότσια και να αποτελέσει τη βάση της σάλτσας. Στη συνέχεια προσθέτετε και 300 μλ. ζωμό κότας ώστε να στρογγυλέψετε και να βαθύνετε τη γεύση του κρασιού, να ισορροπήσει γευστικά ως σάλτσα.   Κλείνετε για λίγο τον ταβά να πάρουν βράση τα υγρά και στη συνέχεια τον αφήνετε ανοιχτό, ώστε σταδιακά να εξατμιστούν τα υγρά και να πήξει η σάλτσα. Προσθέτετε αλάτι με προσοχή -λόγω ζωμού- και πιπέρι.  Θα το αφήσετε εκεί να σιγομαγειρεύεται για περίπου 60’ -75’ (ανάλογα το κρέας) μέχρι να δείτε ότι το κρέας έχει αρχίσει να ξεκολλά απ’ το κόκκαλο.  

Σημείωση: Εναλλακτικά, σ’ αυτό το σημείο μπορείτε να το βάλετε με τον ταβά σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C να αργομαγειρευτούν για 1:30’-2:00 περίπου.

αρνίσια κότσια κρασάτα

Όταν έχει μαλακώσει το κρέας προσθέστε την ντομάτα ή ντοματοπολτόπου μπαίνουν κυρίως για το χρώμα και το θυμάρι που θα δώσει αρώματα και σε 10’ αφαιρέστε τα κότσια απ’ τη κατσαρόλα, σε ένα μπολ.

Σημείωση: Αν ξεπερνώντας την μια ώρα, δείτε ότι χρειάζονται έξτρα υγρά, προσθέστε λίγο βραστό νερό.

4. Ολοκληρώστε τη σάλτσα:

Αυτό το στάδιο επιδιώκει μια πιο φίνα, βελούδινη & νόστιμη σάλτσα. Το πρώτο που θα κάνετε είναι ενόσω η σάλτσα σιγοβράζει χωρίς το κρέας είναι να προσθέσετε βούτυρο που και νοστιμίζει και δίνει βελούδινη υφή. Σε δεύτερη φάση μόλις λιώσει το βούτυρο, μεταφέρετε όλη τη σάλτσα με τα λαχανικά στον πολυκόφτη και την περνάτε για 1 λεπτό να γίνει όσο πιο απαλή σε υφή γίνεται.

αρνίσια κότσια κρασάτα

Σημείωση: Αν θέλετε πραγματικά τη σάλτσα λεία, απαλή και βελούδινη από πλευράς υφής, σ’ αυτό το στάδιο μπορείτε να την περάσετε από σουρωτήρι. Θα βγει πιο κομψή, πιο εστιατορικής λογικής. Αν δε σας νοιάζει να νιώθετε την παχύρρευστη αίσθηση των πολτοποιημένων λαχανικών μέσα της, αφήστε τη όπως είναι, πιο ρουστίκ, πιο σπιτική, πιο τραχειά, όπως έκανα εγω εδώ. Η τελική γεύση δεν θα αλλάξει σε κάθε περίπτωση, είναι μόνο θέμα υφής και εμφάνισης. 

Ξαναβάζετε τα κότσια στον ταβά, ζεσταίνετε αν
χρειάζεστε και είστε έτοιμοι για σερβίρισμα.

Σερβίρισμα:

Από ένα κότσι ανά πιάτο, συνοδευμένο με πουρέ
πατάτας ή εναλλακτικό, με ψητά λαχανικά ή και ουδέτερες πατάτες φούρνου.
Μπόλικη σάλτσα από πάνω, να χαρείτε τις μπουκιές, που πρέπει ιδανικά να
αποσπώνται μόνο με το πιρούνι.

αρνίσια κότσια κρασάτα

Σερβίραμε τα κότσια στα πιάτα της σειράς RETRO της ΙΩΝΙΑ και μαγειρέψαμε το φαγητό στον αγαπημένο
μας ταβά της
FEST.

Print Friendly, PDF & Email

Πηγή: caruso.gr

Σχετικά άρθρα

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.