caruso
Όλες οι συνταγές

Αρνίσια σπάλα κονφί με μαρινάδα από μέλι & 5 μπαχαρικά

Η αρνίσια σπάλα είναι ένα κομμάτι του αρνιού που ελάχιστοι ξέρουν να εκτιμήσουν στην Ελλάδα, ίσως γιατί δεν είθισται να πωλείται ξεχωριστά σαν κομμάτι. Αν και λιγότερο δημοφιλής από τα παϊδάκια ή το μπουτάκι, η σπάλα είτε σκέτη, είτε μαζί με το χεράκι, είναι ένα γαστρονομικό αριστούργημα.

Ομολογώ ότι ούτε εγώ είχα συνειδητοποιήσει την αξία της αρνίσιας σπάλας, καθώς κάθε φορά που έχουμε αρνί στο φούρνο σπίτι, η ευτυχία μου είναι τόσο μεγάλη που δεν μπορώ να αναλωθώ σε συγκρίσεις μεταξύ των κομματιών.

Είναι προφανές ότι με κυνηγά η κατάρα του λιχούδη, και προσπερνώ την γαστρονομική ανάλυση στοχεύοντας μόνο στη κατανάλωση! Μέχρι που ο Σάκης Κασίδης, ιδιοκτήτης μιας απ’ τις μεγαλύτερες μονάδες στο χώρο του κρέατος στην Ελλάδα που περιλαμβάνει και την Φάρμα Ελασσόνας (για την οποία θα ακούσουμε πολλά στο εγγύς μέλλον), μου έστρεψε την προσοχή στο συγκεκριμένο κομμάτι. «Πρόκειται για ψαχνό, λουκούμι», μου είπε με τη σιγουριά που δίνει η βαθιά εμπειρία στο αντικείμενο και συμπλήρωσε «θα σου στείλω ένα κομμάτι να το δοκιμάσεις»! Τα τυχερά της δουλειάς μου…

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι & μπαχαρικά

Λίγες μέρες μετά την υπόσχεση του Σάκη, μαζί με άλλα καλούδια από αρνιά Ελασσόνας, έφτασε κι η σπάλα για να κατακλυστεί το ψυγείο μας από διαφορετικά κομμάτια από εκλεκτά αρνάκια. Κατά τη διάρκεια μιας εβδομάδας «αρνοφαγίας» λοιπόν και αφού φάγαμε τα καλύτερα ίσως παϊδάκια που έχω ψήσει ποτέ στο Monolith και μετά κάτι γκουρμέ αρνίσια κότσια σε κρασί, συνταγή που θα δημοσιεύσω πριν τις γιορτές, ήρθε η σειρά της σπάλας. Την άφησα προς το τέλος, γιατί είχα προβληματιστεί πως να την κάνω μια και ήθελα να ξεφύγω απ τη παραδοσιακή ελληνική προσέγγιση για αρνί στο φούρνο με λεμόνι και σκόρδο.

Η σπάλα είναι το κομμάτι πάνω απ’ τα μπροστινά
πόδια (τα ονομάζουμε χεράκια στα αρνιά) που περιλαμβάνει τους μύες γύρω απ την
ωμοπλάτη. Έχει δηλαδή πολύ ψαχνό γύρω από ένα μεγάλο πλατύ κόκκαλο.  Κάποιες φορές στην Ελλάδα το δίνουν μαζί με
χεράκι, αλλά αν το ζητήσετε σκέτο, φαντάζομαι ο χασάπης σας θα το κόψει, μέχρι
τουλάχιστον η Φάρμα Ελασσόνας να σας δώσει την εύκολη επιλογή με το
συγκεκριμένο κομμάτι προσυσκευασμένο, όπως μου ήρθε εμένα.

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι & μπαχαρικά

Αποφάσισα να ψάξω Γαλλικές συνταγές φούρνου για έμπνευση, καθώς γνωρίζω πως οι Γάλλοι τρέφουν μια ιδιαίτερη λατρεία στο epaule d’ agnieau και συχνά στην σπιτική μαγειρική τους, βρίσκουν απλές ιδέες να αναδείξουν ένα κομμάτι περιωπής που σίγουρα θα συνοδευτεί και από ένα εκλεκτό Γαλλικό κόκκινο κρασί. Η έμπνευση βρέθηκε κατά σύμπτωση σε ένα site για κρασιά. Μετά τις αναγκαίες μικροαλλαγές στη συνταγή για να έρθει στα μέτρα μου, προχώρησα στην εκτέλεση και φωτογράφιση, μη ξέροντας ακόμη το αποτέλεσμα, αλλά κάτι μέσα μου έλεγε πως θα ήταν όντως «λουκούμι».

Η κεντρική ιδέα της συνταγής είναι ένα αργοψημένο αρνάκι σε μια μαρινάδα από μέλι και μπαχαρικά που θα το απογειώσουν χωρίς να το καπελώσουν, συνοδευμένο από πατάτες και κρεμμύδια που όλα μαζί ψήνονται κατά βάση σε ελαιόλαδο.  

Εξ’ ου και η ονομασία confit που στη Γαλλική και διεθνή μαγειρική, αναφέρεται σε σιγομαγειρεμένες επί πολύ ώρα συνταγές φούρνου, με ελαιόλαδο, νερό με ζάχαρη, ή κάποιο λίπος να έρχεται σε επαφή με τη πρώτη ύλη, σε αρκετά χαμηλή θερμοκρασία σε σχέση με τα μαγειρέματα σε τηγάνι ή κατσαρόλα.

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι & μπαχαρικά

Έτσι το κρέας σιγά-σιγά χάνει το λίπος του ενώ ταυτόχρονα το κολλαγόνο γίνεται ζελατίνη που νοστιμίζει τις ίνες, απελευθερώνοντας τες από τον σφικτό εναγκαλισμό τους (που είναι ο βιολογικός ρόλος του κολλαγόνου), με αποτέλεσμα το κρέας να ξεκολλά απ’ το κόκκαλο και να μπορεί να κοπεί πολύ πιο εύκολα, σε κάποια σημεία ακόμη και με το πιρούνι. Τα μπαχαρικά με το μέλι δίνουν μια νέα πρωτότυπη γευστική διάσταση στο αρνάκι, το κάνουν πιο ανατολίτικο αλλά όχι εξωτικό ή παράταιρο στη γευστική παλέτα μας. Θα έλεγα ότι με τον τρόπο που λειτουργούν τα συγκεκριμένα μπαχάρια και στην αναλογία που επέλεξα, μάλλον είναι οικεία οριεντάλ η τελική γεύση του αρνιού. Το ξάφνιασμα δηλαδή υπάρχει, αλλά όχι λόγω ανοίκειων γεύσεων, αλλά λόγω νοστμιάς και χαρακτήρα.

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι & μπαχαρικά

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη συνταγή καθώς θέλει 15’ προετοιμασία και μετά 2:30-3 ώρες αργό μαγείρεμα στο φούρνο, όπου το μόνο που θα χρειαστεί είναι ένα γύρισμα με λίγο ανακάτωμα κατά το ήμισυ του συνολικού χρόνου. Ο τελικός χρόνος μπορέι να είναι περισσότερος αν το κομμάτι που θα πάρετε έχει μέσα και το χεράκι, ή είναι μεγαλύτερο σε όγκο και βάρος.

Υλικά για 4 άτομα

1 σπάλα αρνίσια περί το 1 κ. (ωμοπλάτη χωρίς το χέρι)
5 σκέλίδες σκόρδο
2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
200 ml. ελαιόλαδο
200 ml. λευκό κρασί
500 γρ, μικρές πατάτες με τη φλούδα τους
2 κρεμμύδια κομμένα στα 4
1 κεφάλι σκόρδο κομμένο στη μέση (προαιρετικά)
αλάτι. πιπέρι

Για την μαρινάδα μπαχαρικών:

3 κ.σ. μέλι
1 κ.γ. τριμμένη κανέλα
1 κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
1κ.γ. τριμμένο τζίντζερ
1 κ.γ. τριμμένο κάρδαμο
½ κ.γ. τριμμένο γαρύφαλο
1 κ.γ. ελαιόλαδο
αλάτι. πιπέρι

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι & μπαχαρικά

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Φτιάξτε τη μαρινάδα μπαχαρικών:

Βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 170°C  με πάνω κάτω αντιστάσεις.

Σε ένα μπολ, ρίξτε το μέλι (ας είναι λίγο
ζεστό για να δουλεύεται πιο εύκολα) και από πάνω του όλα τα μπαχαρικά, λίγο
αλατοπίπερο και 1 κ.γ. ελαιόλαδο. Ανακατέψτε καλά να γίνει μια πηχτή μαρινάδα.

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι & μπαχαρικά

2. Προετοιμάστε τη σπάλα:

Βάλτε τη σπάλα σε ταψί και απλώστε γύρω της
όλη τη πηχτή μαρινάδα. Στη συνέχεια κάντε κάποια κοψίματα στη σπάλα ώστε να
βάλετε μέσα μερικές σκελίδες σκόρδο μαζί με μπουκετάκια δεντρολίβανο.

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι & μπαχαρικά

3. Προσθέστε λαχανικά και υγρά:

Προσθέστε τις πατάτες και τα κρεμμύδια γυρω
απ’ τη σπάλα. Πασπαλίστε με αλατοπίπερο και ρίξτε το κρασί, το λάδι και τρίψτε
το θυμάρι. Αν θέλετε μπορέιτε να προσθέσετε ένα ολόκληρο ή μισό κεφάλι σκόρδου,
κομμένο οριζόντια, δηλαδή με τις σκελίδες μισές, ώστε να μελώσει στη διάρκεια
του ψησίματος. Το βάζετε όπως είναι, χωρίς να το καθαρίσετε.

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι & μπαχαρικά

4. Ψήνετε τη σπάλα με τις πατάτες:

Βάζετε το ταψί στο φούρνο να ψηθεί στους 170°C,  πάνω κάτω αντιστάσεις, για 2:30 – 3 ώρες. Κατά τα μέσα του χρόνου γυρνάτε τη σπάλα ανάποδα και ανακατεύετε τα λαχανικά. Προς το τέλος του χρόνου θα πρέπει οι πατάτες να έχουν πάρει χρώμα και το κρέας απ’ τη σπάλα να φεύγει εύκολα απ’ το κόκκαλο.

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι & μπαχαρικά

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε λίγα λεπτά αφού βγει απ’ τον φούρνο. Το κόψιμο και το σερβίρισμα καλύτερα να γίνει στο τραπέζι απ’ το ταψί, ώστε όλοι να χαρούν το κομμάτι ολόκληρο. 

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι & μπαχαρικά

Μαγειρέψαμε την αρνίσια σπάλα μας σε αντικολλητικό ταψί 41X32 της Fest

Print Friendly, PDF & Email

Πηγή: caruso.gr

Σχετικά άρθρα

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.