Η βελούδινη, καπνιστή Μελιτζανοσαλάτα του Hannover Restaurant

Η Μελιτζανοσαλάτα είναι απ’ αυτά τα πιάτα που αποτελούν “ένα κεφάλαιο”» που χωρά πολλές εκδοχές και όχι “μια μοναδική συνταγή” που πρέπει να γίνεται πάντα με τα ίδια υλικά και με συγκεκριμένη τεχνική. Μελιτζανοσαλάτες υπάρχουν πολλές και μάλιστα πολύ διαφορετικές μεταξύ τους. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα μιας εκδοχής, είναι η Αγιορείτικη, όπου η πιπεριά Φλωρίνης και το κρεμμύδι συμμετέχουν ενεργά, τα υλικά κόβονται στο μαχαίρι σε μικρά κομμάτια και αναμιγνύονται στο τέλος διατηρώντας την υφή τους. Υπάρχει η κλασική εκδοχή όπου μπαίνει κυρίως μελιτζάνα και λίγο σκόρδο, αλλά και η λογική του Baba Ganouch όπου συμμετέχει και λίγο ταχίνι, βαθαίνοντας τη γεύση, συνταγή που αγαπώ και έχω δημοσιεύσει στο παρελθόν. Υπάρχουν επίσης και οι προσεγγίσεις με ανάμιξη της μελιτζάνας με μαγιονέζα ή με γιαούρτι. Αλλά όποια εκδοχή κι αν επιλέξει κανείς, το πιο σημαντικό σημείο αξιολόγησης μιας μελιτζανοσαλάτας, θεωρώ ότι είναι η αίσθηση και ένταση του καπνίσματος της μελιτζάνας που σου μεταφέρει, ηρωοποιώντας το βασικό υλικό!

melitzanosalata

Όμως τη πρώτη φορά που δοκίμασα μια μελιτζανοσαλάτα που ήρθε ως amuse bouche στο γλυκύτατο εστιατόριο Hannover στη Μάνη, είπα ότι τέτοια μελιτζανοσαλάτα δεν έχω ξανα-ματα-φάει ποτέ πριν. Ένας συνδυασμός έντονης καπνιστής γεύσης και απίστευτα βελούδινης υφής που με προετοίμασε ομολογουμένως ιδανικά για ένα εξαιρετικό δείπνο, όπως ένα καλωσόρισμα οφείλει να κάνει.

Αυτό το καλοκαίρι, περνώντας μερικές μέρες διακοπών στην αγαπημένη μου Μάνη, μια βραδιά, επέλεξα να επισκεφτώ για πρώτη φορά το εστιατόριο Hannover που κάποιοι φίλοι μου είχαν συστήσει ως μια “ενδιαφέρουσα μικρή έκπληξη” στη μέση του πουθενά. Και αποδείχτηκε ότι ήταν έκπληξη όντως, απλά … ήταν τελικά “μεγάλη έκπληξη”! Τόση, που σε δύο βραδιές το ξαναεπισκευτήκαμε με τη Σόφη και φίλους. Μάλιστα έχοντας κάνει αναφορά στον προσωπικό μου λογαριασμό στο facebook, για τη πρώτη μου incognito επίσκεψη, επαινώντας το φαγητό και την ατμόσφαιρα, οι ιδιοκτήτες, τ’ αδέρφια Ζευγολατάκου, συνειδητοποίησαν την ιδιότητά μου και ότι με γνώριζαν διαδικτυακά και έτσι στη δεύτερη επίσκεψη γνωρίστηκα και προσωπικά μαζί τους. Χάρηκα δε ιδιαίτερα που αποδείχτηκε ότι είχα οπαδούς και στη κουζίνα, εξ’ ου και η σέλφι όλοι μαζί.

Το εστιατόριο Hannover ονομάζεται έτσι γιατί η οικογένεια Ζευγολατάκου ζούσε στο Ανόβερο στη Γερμανία πριν επιστρέψει στη Μάνη, εδώ και αρκετά χρόνια. Επέλεξαν ένα πολύ όμορφο μικρό κτήριο, πάνω στο δρόμο, έξω από τον αστικό ιστό του χωριού Βαθύ, σχετικά κοντά στο Γύθειο, που πλαισιώνεται από ένα οικόπεδο με ελιές. Εκεί έβαλαν γρασίδι, περιποιήθηκαν με μεράκι το χώρο και δημιούργησαν ένα απλό αλλά και εξαιρετικά κομψό κήπο, που τα βράδια γεμίζει με τραπέζια με λευκά τραπεζομάντηλα, δημιουργώντας μια αίσθηση οικείας πολυτέλειας που ταιριάζει απόλυτα με την λογική της αναβαθμισμένης κουζίνας του, αλλά χωρίς να ξεφεύγει απ’ το περιβάλλον της Μάνης με “δήθεν” στοιχεία.

Μελιτζανοσαλατα βελουδινη μαγιονεζα Hannover restaurant

Ένα μικρό μενού, γεμάτο πιάτα με χαρακτήρα και προσωπικότητα, με εξαιρετικές πρώτες ύλες είτε τοπικές, είτε από τους τοπ προμηθευτές της Ελληνικής γαστρονομίας, όπως η Metropolitan Foods του φίλου Γιάννη Μπάρδη, που τους στέλνει ειδικές κοπές από κρεατικά και βέβαια τους έχει δώσει το Monolith που χρησιμοποιούν για μια σειρά πιάτα. Οι πρώτες ύλες μεταμορφώνονται σε πανέμορφα πιάτα με χαρακτήρα που είναι κομψά χωρίς να κραυγάζουν χάρη σε  εξαιρετική τεχνική, γνώση και γούστο στη κουζίνα, από μια δεμένη ομάδα που δείχνει να δουλεύει με πολύ κέφι.

Το Hannover είναι το κλασικό είδος εστιατορίου που συναντάς κατ’ αντιστοιχία στην Γαλλική επαρχία εκφράζοντας ακριβώς το στιλ που λατρεύω. Λιτή πολυτέλεια που δεν κραυγάζει, φινέτσα και στιλ που ταιριάζουν σε μια χαλαρή ατμόσφαιρα, ευγενικό σέρβις που αναδεικνύει γαστρονομική κουλτούρα, μια λίστα κρασιών πλήρης χωρίς υπερβολές και μια σύγχρονη Μεσογειακή κουζίνα, ιδιαίτερα προσεγμένη τεχνικά, γεμάτη πιάτα με χαρακτήρα αλλά χωρίς ακροβασίες και εκκεντρικότητες. Και όλα αυτά σε λογικές τιμές.

Είσαι στην εξοχή, τρώς & πίνεις υπέροχα, κομψά, καλόγουστα και ταυτόχρονα νιώθεις χαλαρά ενώ απολαμβάνεις όμορφα πιάτα με αναφορές στο περιβάλλον και στον τόπο, χωρίς δηθενιές και γευστικές ακροβασίες και βέβαια σε λογικές τιμές. Τόσο απλό και τόσο σπάνιο ταυτόχρονα. My kind of place!

Μελιτζανοσαλατα βελουδινη μαγιονεζα Hannover restaurant

Εκεί λοιπόν γνωρίστηκα με τον σεφ Γιώργο Ζευγολατάκο
και την αδερφή του Αθηνά και μέσα στη κουβέντα μιλήσαμε και για την
μελιτζανοσαλάτα που φάγαμε και μας έκανε ιδιαίτερη εντύπωση με τη Σόφη. Έτσι,
προέκυψε η ιδέα να μου δώσουν τη συνταγή για να τη δημοσιεύσω.  Να σημειώσω πως μια απ’ τις ιδιαιτερότητες
της συνταγής είναι ότι στο μίγμα χρησιμοποιείται και η περισσότερη απ’ τη
καπνισμένη φλούδα απ’ τις μελιτζάνες, δίνοντας γευστικές και χρωματικές
εντάσεις.

Η συνταγή όπως γίνεται στο εστιατόριο έχει δύο
μικρές τεχνικές διαφορές σε σχέση με αυτή που περιγράφω πιο κάτω. Η πρώτη
διαφορά είναι ότι στο Hannover χρησιμοποιούν συσκευή thermomix
που ούτε εγώ, ούτε εσείς έχετε, οπότε συζητήσαμε με τον
Γιώργο το πως θα βγάλουμε ένα παρεμφερές αποτέλεσμα με σκεύη που έχουμε όλοι
στο σπίτι και καταλήξαμε μαζί στη τεχνική που σας περιγράφω πιο κάτω. Η δεύτερη
διαφορά είναι ότι στην κανονική εκδοχή χρησιμοποιούν ηλιέλαιο για να είναι πιο
απαλή η αίσθηση, ενώ εγώ επέλεξα ελαιόλαδο μια και μ’ αρέσει η γεύση του.  Πάντως το τελικό αποτέλεσμα είναι εξαιρετικά
κοντά σ’ αυτό που δοκίμασα στο εστιατόριο.

Μελιτζανοσαλατα βελουδινη μαγιονεζα Hannover restaurant

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Δύο απλές παρασκευές που παντρεύονται σε ένα μπλέντερ σε μια συνολική διαδικασία που φτάνει περίπου στα 45’. Σχεδόν όλος ο χρόνος καταναλώνεται στο να ψήσετε και να καπνίσετε τις μελιτζάνες, ειδικά εφόσον χρησιμοποιήσετε κάρβουνα όπως εμείς. Βέβαια με το Monolith τα πράγματα είναι σαφώς πιο εύκολα, αλλά αντιλαμβάνομαι ότι ελάχιστοι έχουν τόσο επαγγελματικό bbq. Πάντως και σε γκαζάκι να ψήσετε τις μελιτζάνες πάνω από 8 λεπτά στη καθεμία δεν θα κάνετε.

Η μόνη “τεχνική πρόκληση” είναι στο να γίνει η βάση της μαγιονέζας, όπου το μικρό μυστικό είναι τα 4 υλικά (κρόκοι, ξίδι, μουστάρδα και λάδι) να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και να χτυπηθούν με ένταση.

Υλικά για ένα μπολ (ορεκτικό για 8-12 άτομα)

4 μελιτζάνες φλασκιές
2 πιπεριές Φλωρίνης
2 σκελίδες σκόρδο
2 κ. σ. μουστάρδα Dijon, σε θερμοκρασία δωματίου
2 κρόκοι, σε θερμοκρασία δωματίου
25 ml. λευκό ξίδι, , σε θερμοκρασία δωματίου
120 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (ή για πιο ελαφριά εκδοχή βάλτε ηλιέλαιο)
Αλάτι, Πιπέρι

Μελιτζανοσαλατα βελουδινη μαγιονεζα Hannover restaurant

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Ψήστε μελιτζάνες και πιπεριές

Τρυπήστε τις μελιτζάνες με πιρούνι, ώστε να
διαφύγουν οι ατμοί στο ψήσιμο και βάλτε τες να ψηθούν στα κάρβουνα μαζί με τις
πιπεριές. Θα πάρουν περί τα 20’ με 30’. Βγάλτε πρώτα τις πιπεριές που θα μαυρίσουν
πιο γρήγορα και μετά τις μελιτζάνες που χρειάζονται 5 λεπτά ακόμη. Αν δεν έχετε
κάρβουνα εύκολα, ψήστε τις μελιτζάνες στο γκαζάκι και τις πιπεριές σε ένα
τηγάνι με ελάχιστο λάδι.

Μελιτζανοσαλατα βελουδινη μαγιονεζα Hannover restaurant

Στη συνέχεια καθαρίστε από τα μαυρισμένα
φλούδια τις πιπεριές και κόψτε και πετάξτε το κοτσάνι και τα σπόρια. Στις
ψημένες μελιτζάνες αφαιρέστε το κοτσάνι, αλλά μην αφαιρέσετε πάνω από τη μισή
καμμένη φλούδα. Την μαύρη καπνισμένη φλούδα την θέλουμε στην συγκεκριμένη
μελιτζανοσαλάτα για να δώσει την έντονη καπνιστή γεύση και τα στίγματα στο
χρώμα.

Μελιτζανοσαλατα βελουδινη μαγιονεζα Hannover restaurant

2. Ετοιμάστε τη βάση μιας “μαγιονέζας”

Όσο ψήνονται τα λαχανικά, εσείς συνδυάστε τους δυο κρόκους, τη μουστάρδα και το ξίδι σε ένα μίξερ και χτυπήστε σε δυνατή ταχύτητα να αρχίσει να πήζει. Προσθέστε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο (ή ηλιέλαιο αν προτιμάτε πιο ελαφριά εκδοχή) μέχρι να ενσωματωθεί στο μίγμα και να δημιουργήσει τη γνωστή πηχτή υφή της μαγιονέζας. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι.  Δεν βάζετε λεμόνι στη συγκεκριμένη παρασκευή , ούτε προσθέτετε πολύ περισσότερο λάδι απ’ τη δοσολογία (που θα το έπαιρνε), γιατί απλά αυτή η “μαγιονέζα” αποτελεί τη βάση σύνδεσης της μελιτζανοσαλάτας που θα δημιουργήσει την τελική βελούδινη υφή της.

Μελιτζανοσαλατα βελουδινη μαγιονεζα Hannover restaurant

ΠΡΟΣΟΧΗ: Κάθε φορά που κάνετε μαγιονέζα, να θυμάστε ότι τα υλικά πρέπει να είναι όλα σε θερμοκρασία δωματίου, αλλιώς δεν μπορεί να πήξει.

3. Φτιάξτε τη μελιτζανοσαλάτα

Βάλτε στο μπλέντερ, τις μελιτζάνες (τις μισές η
και περισσότερες, με τη καμμένη φλούδα), τις σκελίδες του σκόρδου και τις
πιπεριές. Από πάνω ρίξτε όλη τη βάση της μαγιονέζας. Χτυπήστε τα για 2-3 λεπτά,
μέχρι να ενοποιηθούν όλα σε μια βελούδινη υφή και τα μαύρα στίγματα απ’ τη
φλούδα της μελιτζάνας να γίνουν τόσο μικρά όσο η μύτη ενός ξυσμένου μολυβιού.

Μελιτζανοσαλατα βελουδινη μαγιονεζα Hannover restaurant

Σερβίρισμα:

Μεταφέρετε σε μικρά μπολ και σερβίρετε με νόστιμα διαφορετικά αρτύματα, παξιμάδια ή κριτσίνια. Η συγκεκριμένη μελιτζανοσαλάτα ενδείκνυται ως ορεκτικό καλωσορίσματος, όπως άλλωστε σερβίρεται και στο Hannover Restaurant στο Βαθύ της Μάνης.

Μελιτζανοσαλατα βελουδινη μαγιονεζα Hannover restaurant

Εμείς σερβίραμε στο φανταιζί μπολ της σειράς Fantasy της ΙΩΝΙΑ και την απολαύσαμε με μαύρα παξιμάδια από χαρούπι.

5 / 5 ( 1 vote )
Print Friendly, PDF & Email

Πηγή: caruso.gr


Διαβάστε επίσης!

loading...

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.