Μπίσκ καραβίδας & η τεχνική για θεϊκή σούπα από οστρακόδερμα

Η μπισκ (bisque) είναι μια πανέξυπνη εφεύρεση της γαλλικής μαγειρικής που στηρίζεται στη σκέψη ότι τα διάφορα οστρακόδερμα πέρα απ’ τη νόστιμη σάρκα, έχουν πληθώρα γεύσης κρυμμένη μέσα στο κέλυφός τους. Ειδικά μάλιστα όταν αυτά τα οστρακόδερμα είναι καβουράκια, γαριδούλες ή καραβίδες σε μικρό μέγεθος, όπου αφενός είναι σχεδόν αδύνατον να ξεχωρίσει κανείς τη σάρκα από κέλυφος στο συντριπτικό ποσοστό της μάζας τους, και αφετέρου, ενώ αποτελούν μια πρώτη ύλη που θεωρητικά θα έπρεπε να έχει μαγειρική αξία, επειδή δύσκολα μπορεί να αξιοποιηθούν, συχνά πωλούνται πολύ φθηνά στην αγορά. Η μπισκ είναι λοιπόν η πανέξυπνη απάντηση, σ’ αυτή τη μαγειρική πρόκληση, μια απάντηση-δώρο σε όσους λατρεύουν τη γεύση των οστρακόδερμων σε μεγάλη πυκνότητα και ένταση.

τεχνικη Bisque καραβίδαςΗ μπισκ είναι στην ουσία μια συγκεκριμένη τεχνική μέσα απ’ την οποία μεγεθύνουμε το γευστικό αποτύπωμα των οστρακόδερμων, καταλήγοντας σε μια πυκνή κρεμώδη σούπα, γιατί τα μαγειρεύουμε διπλά με το κέλυφος, που στη συνέχεια πολτοποιούμε πλήρως μαζί με το περιεχόμενό του για να φιλτράρουμε τελικά την πούλπα σε λεπτή σίτα, απελευθερώνοντας στην πορεία, την κρυμμένη γεύση της πρώτης ύλης!

Είναι ένα κλασικό παράδειγμα συνταγής που σήμερα είναι διαδεδομένη μόνο στα πολύ καλά εστιατόρια, ενώ ελάχιστοι ξέρουν να την κάνουν σπίτι τους, θεωρώντας ότι είναι πολύ σοφιστικέ. Όμως είναι τελικά εύκολο να αναπαράγουμε την τεχνική και να μαγειρέψουμε σπιτικές μπισκ. Ομολογώ ότι την πρώτη φορά που δοκίμασα να κάνω μπισκ σπίτι μας, είχα “ψαρώσει” (no pun intended), για να καταλάβω εκ των υστέρων ότι είναι πολύ πιο απλό απ’ όσο φαντάζει όταν κάποιος στο περιγράψει ως τεχνική. Τώρα, χωρίς να εκληφθεί αυτό ως έπαρση, ξεπετάω μια μπισκ με προειδοποίηση 2 ωρών αν χρειαστεί, εφόσον υπάρχει η κατάλληλη πρώτη ύλη, οι καλεσμένοι που θα την εκτιμήσουν και κέφι για μαγειρική και λάντζα. Απλά γιατί κατανοώ την τεχνική και κινούμαι πλέον “τυφλά” στα διάφορα στάδια, κανένα εκ των οποίων δεν έχει κάποια ιδιαίτερη τεχνική δυσκολία.

τεχνικη Bisque καραβίδας 9

Τα στάδια είναι κοινά, είτε χρησιμοποιήσετε καραβίδες όπως εδώ, είτε καβούρια, είτε γαρίδες ως πρώτη ύλη, είτε μίγμα αυτών. Πάντα θα σοτάρετε τα λαχανικά (μιρπουά= mirepoix = κρεμμύδι-καρότο-σέλερι) σε βούτυρο και στη συνέχεια τα οστρακόδερμα να πάρουν χρώμα. Μετά θα προσθέσετε υγρά και κρασί, μπράντι ή σέρι και ντοματοπολτό, θα αφήσετε το μίγμα να σιγοβράσει για 40’ περίπου και στο τέλος θα το πολτοποιήσετε με ένα μίξερ, θα περάσετε τον πολτό από σουρωτήρι με λεπτή σίτα ώστε να βγει η μπίσκ και θα προσθέσετε κρέμα γάλακτος. Βέβαια άλλοι δεν προσθέτουν υγρά πέρα απ’ το κρασί και μπράντι και σιγομαγειρεύουν τόσο το μίγμα όπου βγαίνει στο τέλος απ’ τα λαχανικά κυρίως ένα ελάχιστο αλλά πολύ νόστιμο υγρό. Μ’ αυτό κάνουν τη σούπα, σε μικρές ποσότητες πάντα. Επίσης κάποιοι πήζουν τη σούπα είτε με ρύζι, είτε με ένα ρου (roux = τεχνική με ανάμειξη αλευριού και βούτυρου για να πήζει σάλτσες). Όπως και νάχει τελικά, δεν είναι κάτι τόσο δύσκολο, με μοναδικό μειονέκτημα ότι η κουζίνα θα μυρίζει θαλασσινά για 3-4 μέρες μετά!

Τεχνικη Bisque καραβίδας 9

Πάντως σε μια μπισκ, τα καλά κομμάτια σάρκας τα κρατάτε εξαρχής ξεχωριστά για να τα ρίξετε στη σούπα ολόκληρα εφόσον θέλετε ή για να τα μαγειρέψετε αλλιώς. Για παράδειγμα, αν αποφασίσει κανείς να κάνει μπισκ με αστακό, θα κρατήσει τη σάρκα της ουράς και θα βάλει στη μπισκ μόνο τα κελύφη, το κεφάλι, τα πόδια, τις δαγκάνες, ο,τιδήποτε δηλαδή δεν έχει το κουράγιο να καθαρίσει και να βγάλει σάρκα από μέσα. Μετά είτε βράζει την ουρά και τη βάζει μέσα στην έτοιμη μπισκ σε κομμάτια , είτε την αξιοποιεί σε μια άλλη συνταγή.

Η μπισκ παίρνει όλη τη γεύση απ’ τα δύσκολα κομμάτια και δημιουργεί την ιδανική πηχτή και κρεμώδη σούπα οστρακόδερμων κυρίως από φτηνή πρώτη ύλη ή δευτερευόντως, απ’ τα κομμάτια μιας ακριβής πρώτης ύλης που δεν είναι εύκολο να αξιοποιήσετε μαγειρικά.

τεχνικη Bisque καραβίδας

Μια μπισκ με καβουράκια που είχα κάνει πριν μερικά χρόνια ήταν μαγική και τα καβουράκια αυτά ήταν πάμφθηνα (κάτω από 5€ πρέπει να ήταν το κόστος τους). Μεταξύ μας, αυτά τα καβουράκια θα ήταν αδύνατον να τα μαγειρέψει κανείς με άλλο τρόπο και να τ’ αξιοποιήσει, εκτός κι αν τα πλάκωνε στο αλεύρι και τα τηγάνιζε να γίνουν απολύτως τραγανά, οπότε μάλλον θα είχαν χάσει και την περισσότερη γεύση τους. Το ίδιο ακριβώς μπορείς να κάνεις με γαριδάκι ψιλό ή με την ψιλή καραβίδα που κακώς πιάνουν οι τράτες, κουβέντα που μας φέρνει στη πρώτη ύλη που χρησιμοποίησα. Με την ευαισθητοποίηση που έχω νιώσει δουλεύοντας για τα θέματα της ιχθυοκαλλιέργειας που άπτονται της βιωσιμότητας της αλιείας γενικότερα, σήμερα πια δεν θα έδινα ποτέ χρήματα για να πάρω καραβιδάκι ψιλό, θεωρώντας ότι ενισχύω μια οικολογική καταστροφή που κάνουν οι τράτες.

Είναι πραγματικά εγκληματικό στη θάλασσα να ψαρεύουμε γόνο, οργανισμούς που δεν είχαν την ευκαιρία έστω μια φορά να γίνουν γονείς, ώστε να δώσουν μέλλον στη θάλασσα. Άσε το γόνο να γίνει γονιός, είναι το μήνυμα!

τεχνικη Bisque καραβίδας

Αλλά ενώ μια βραδιά πρόσφατα, είχα παραγγείλει κάποιο ψάρι στο ιχθυοπωλείο μου, όταν πέρασα να το παραλάβω στη σακούλα καθαρισμένο, μου είπαν ότι μου έβαλαν μέσα δώρο και κάτι καραβιδάκια να τα κάνω σούπα. Όταν τα είδα σπίτι, ομολογώ στενοχωρήθηκα που αυτά είχαν αλιευθεί. Όμως θεώρησα ότι μια και έτσι κι αλλιώς ήταν στα χέρια μου, χωρίς μάλιστα εγώ ενεργά να ενισχύσω με τα δικά μου χρήματα το γεγονός ότι ψαρεύτηκαν, το ελάχιστο που μπορούσα να κάνω είναι να τα αξιοποιήσω σε μια μπισκ, αντί να πάνε τζάμπα από οικολογικό πείσμα. Πάντως η συμβουλή μου είναι αν χρησιμοποιήσετε καραβίδες να πάρετε μεν μικρές, αλλά όχι γόνο. Με τα καβούρια δεν νομίζω να υπάρχει θέμα, υπάρχουν είδη που είναι φυσικά μικρού μεγέθους.

Ιστορικά πάντως ξέρουμε ότι η μπισκ φτιάχτηκαν στη λογική αξιοποίησης μιας πρώτης ύλης που αλλιώς θα πήγαινε χαμένη. Η πιο γνωστή θεωρία για τη λέξη bisque, είναι ότι προέρχεται απ’ τον Βισκαϊκό κόλπο (Biscay bay) στη Νοτιοδυτική Γαλλία και Βόρεια Ισπανία με τις Βάσκικες επαρχίες, όπου σίγουρα ψαρεύονται πάρα πολλά οστρακοειδή και υπάρχει βαθιά μαγειρική εμπειρία με τα θαλασσινά και τα οστρακόδερμα. Όμως μάλλον η σκέψη αυτή  δεν ισχύει και φαίνεται ότι η πιο σωστή θεωρία για τη προέλευση της λέξης bisque,  είναι ότι προέρχεται από το bis cuites, δηλαδή “διπλομαγειρεμένα”, μια και το bis στα Γαλλικά σημαίνει διπλό ενώ το cuites, μαγειρεμένο, και εδώ είναι σαφές ότι η σούπα βασίζεται σε ένα πρώτο σοτάρισμα των κελυφών και ένα δεύτερο μαγείρεμα τους σε ζωμό. Οι πρώτες αναφορές της μπισκ σε σχέση με οστρακόδερμα ήταν κατά τον 17ο αιώνα, δεδομένου ότι πιο παλιά ο όρος είχε χρησιμοποιηθεί για σούπες με πτηνά κυνηγιού, όπου μάλλον εφαρμόστηκε και εκεί κάπως η τεχνική του διπλού μαγειρέματος. Οι ιστορικοί της γαστρονομίας τείνουν να πιστεύουν πως η μπισκ που γνωρίζουμε σήμερα ξεκίνησε από ψαράδες που ήθελαν να αξιοποιήσουν πρώτη ύλη που δεν μπορούσαν να πουλήσουν, κάτι που μοιάζει πολύ λογικό

τεχνικη Bisque καραβίδας

Σήμερα η μπισκ έχει γίνει συνώνυμη της πηκτής κρεμώδους σούπας και έχει μεταφερθεί ως λογική και στην Αμερική, κυρίως με τη μορφή της σούπας chowder όπου προστίθεται και καγιέν. Επίσης είναι συνώνυμη της πιο γευστικής σούπας θαλασσινών ή και βάση σάλτσας για συνταγές υψηλής γαστρονομίας.

μπισκ τεχνικηΟι διάφορες μπισκ είναι συνταγές με εορταστικό χαρακτήρα και εντάσεις γεύσης, που ταιριάζουν σε μεγάλα τραπέζια, ενώ παράλληλα σπάνια το κόστος των υλικών είναι υψηλό. Ιδανικό εστιατορικό πιάτο δηλαδή, που αξιζει να μπει στο οικιακό ρεπερτόριο για ειδικές περιστάσεις!

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Με ελάχιστο κόστος πρώτης ύλης, με μια μπισκ παίρνεις τεράστια γαστρονομική αξία. Δεν είναι απλή, αλλά δεν είναι και δύσκολη η διαδικασία, που συνολικά θα πάρει περί τη 1 ώρα και 10’, με κύριο μειονέκτημα το ότι η κουζίνα σας θα μυρίζει για αρκετό διάστημα μετά, και θα έχετε σχετικά αρκετή λάντζα, αλλά με μεγάλο πλεονέκτημα ότι η γεύση δεν παίζεται! Είναι ένας τρόπος να παρουσιάσετε σπίτι σας ένα πιάτο που εύκολα θα ταίριαζε σε βραβευμένο εστιατόριο.

Πάντως σχεδόν όλη η συνταγή μπορεί να εκτελεστεί από το πρωί και να ζεσταθεί το βράδυ με τη πρόσθεση κρέμας γάλακτος ώστε να ολοκληρωθεί το πιάτο. Δεν θα την έκανα όμως ποτέ απ’ τη προηγουμένη γιατί όπως όλα τα θαλασσινά και ψάρια, βαραίνει σε γεύση όταν υπερβεί κανείς το 12ωρο.

Υλικά για 1 λίτρο σούπα

(για 6-8 άτομα ως πρώτο ή έως 12 άτομα ως ορεκτικό σε ποτηράκι)

700 γρ. καραβίδες
75 γρ. βούτυρο Lurpak
1 καρότο τριμμένο
2 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
1 πράσο ψιλοκομμένο
25 ml. brandy
100 ml. λευκό κρασί
35 γρ. ντοματοπολτό
500 ml. ζωμό ψαριού* ( ½ ζελέ έτοιμου ζωμού ψυγείου σε 500 ml βραστού νερού)
250 ml. νερό που έβρασαν οι καθαρισμένες καραβίδες (δες συνταγή)
2 φύλλα δάφνης
2 σκελίδες σκόρδο
4-6 μίσχους μαϊντανού
150 ml. κρέμα γάλακτος Arla
αλάτι, πιπέρι

* Αν δεν έχετε ζωμό ψαριού, βάλτε ζωμό κοτόπουλου (μη σας ξενίζει) ή ζωμό λαχανικών.

Διαδικασία Παρασκευής

1. Καθαρίζετε τις καραβίδες και προετοιμάζετε τα υλικά

τεχνικη Bisque καραβίδας

Ξεβγάζετε καλά τις καραβίδες κάτω από τρεχούμενο νερό, να φύγουν άμμος και τυχόν φύκια που έχουν πιαστεί μαζί τους. Αν έχετε πολύ μικρές καραβίδες, όπως αυτές που είχα εγώ, θέλουν συνήθως ξεδιάλεγμα γιατί κάποιες μπορεί να έχουν πιεστεί και λιώσει και μια και δεν θα είστε σίγουροι ότι δεν έχουν χαλάσει, καλό είναι τις εμφανώς λιωμένες να μην τις βάλετε μέσα στη κατσαρόλα. Οπότε μία-μία τις τσεκάρετε και τις κρατάτε ή πετάτε. Επίσης ανάμεσα στο σύνολο απ’ τις μικρές καραβίδες καλό είναι να διαλέξετε 12-20 που είναι πιο τροφαντές και να αφαιρέσετε την σάρκα της ουράς τους ώστε να την έχετε ως μεζέ στη σούπα. Το υπόλοιπο ρίξτε το με τις άλλες που θα χρησιμοποιηθούν για τη σούπα. Μαζί μ’ αυτές και μερικές που δείχνουν όμορφες και με τις δυο δαγκάνες τους για να τις έχετε ως ντεκόρ στο κάθε πιάτο. Αυτές και τις δύο (ουρές και ολόκληρες) θα τις βάλετε κάπου ξεχωριστά. Αν έχετε μόνο μεγάλες καραβίδες τότε κρατήστε απ’ όλες τους την σάρκα απ’ τις ουρές. Η σάρκα βγαίνει σχετικά εύκολα απ’ τις ουρές αν πιέσετε λίγο και σπάσετε το κέλυφος τους κατά το μήκος τους. Οπότε στο τέλος της διαδικασίας έχετε ένα μπολ με πολλά κελύφη και ολόκληρες καραβίδες που είναι για τη σούπα, ένα μπολ με κάποιες ουρές και κάποιες ολόκληρες καραβίδες που θα βράσετε ξεχωριστά μια και είναι για ντεκόρ και εμπλουτισμό της σούπας και τέλος ένα μπολ με υπολείμματα για πέταμα.

Σημ: Αν έχετε καβούρια, δεν ασχολείστε με το να κρατήσετε κάποια σάρκα για τη σούπα, τα βάζετε όλα  για μαγείρεμα μαζί. Σε μικρές /μεσαίες γαρίδες μπορείτε να  κρατήσετε σάρκα.

τεχνικη Bisque καραβίδας

Κατά τα άλλα, ψιλοκόψτε τα λαχανικά, μαζέψτε τα υλικά γύρω σας και ετοιμάστε τον ζωμό.

2. Σοτάρετε λαχανικά και καραβίδες

Βάλτε σε μεσαία κατσαρόλα το βούτυρο να λιώσει. Προσθέσετε το σκόρδο και τη δάφνη και στη συνέχεια το μιρπουά (mirepoix), δηλαδή το μίγμα από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σέλερι και καρότο που αποτελεί την ιδανική βάση νοστιμιάς σχεδόν κάθε σάλτσας, σούπας, μαγειρευτού. Αφήστε να σοταριστούν τα λαχανικά να βγάλουν αρώματα και γλύκα για περίπου 8 λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε τις καραβίδες με τα κελύφη τους και τις δαγκάνες, που προορίζονται για τη σούπα. Θα τα σοτάρετε κι αυτά περί τα 6-8 λεπτά να πάρει χρώμα το κέλυφος, ανακατεύοντας σταδιακά.

τεχνικη Bisque καραβίδας

3. Προσθέτετε υγρά στη μπισκ

Αφού έχουν πάρει χρώμα οι καραβίδες, προσθέτετε το μπράντι, το κρασί και στη συνέχεια τον ζωμό, τον ντοματοπολτό και αλατοπίπερο και ανακατεύετε καλά. Αφήνετε να σιγοβράσει για 40’ σε χαμηλή ένταση και με κλειστό το καπάκι, να μην σωθούν όλα τα υγρά.

τεχνικη Bisque καραβίδας

4. Βράζετε τις ουρές και τις καραβίδες για ντεκόρ

Σε παράλληλη δράση με το βράσιμο της μπισκ ετοιμάζετε τις καθαρισμένες ουρές που θα τις ρίξετε στο τέλος στη σούπα και τις όμορφες καραβίδες που έχετε κρατήσει ολόκληρες για ντεκορ. Θα τις βράσετε μαζί σε ένα κατσαρόλι με περίπου 300 ml. νερό και λίγο αλάτι για 4-5 λεπτά. Θα στραγγίσετε το νερό σε ένα μπολ κρατώντας τις βρασμένες καραβίδες και θα προσθέσετε το νερό (περ. 250 ml.) στη μπισκ.

τεχνικη Bisque καραβίδας

5. Βράζετε τη μπισκ

Μπορείτε να προσθέσετε και ένα μάτσο με 2-3 κλωνάρια μαϊντανού κατά το βράσιμο που μετά θα πετάξετε. Στα 40’ τα υγρά έχουν μειωθεί ελαφρά αλλά έχουν γεμίσει γεύσεις και αρώματα.

τεχνικη Bisque καραβίδας

6. Ολοκληρώνετε τη μπισκ (πολτοποιείτε, σουρώνετε, προσθέτετε κρέμα)

Εδώ πια η σούπα γίνεται μπισκ. Βάζετε το μπίμερ (ή αλλιώς, μίξερ χειρός) στη κατσαρόλα και πολτοποιείτε όσο καλύτερα γίνεται τις καραβίδες, μέχρι να γίνουν ένας αραιός πολτός. Στη συνέχεια φέρνετε μια άλλη –πιο μικρή- κατσαρόλα και βάζετε από πάνω ένα σουρωτήρι σχετικά ψιλό ώστε να μη περάσουν στη τελική σούπα υπολείμματα από τα κελύφη της καραβίδας που θα νιώθατε στη μπουκιά, παρά μόνο το ζουμί με εναιώρημα από πολύ ψιλά κομματάκια της σάρκας της καραβίδας. Ρίχνετε τον πολτό στο σουρωτήρι σταδιακά και με ένα κουτάλι ανακατεύοντας φροντίζετε να περάσει μέσα απ’ το σουρωτήρι, ό,τι είναι δυνατόν να περάσει και να μείνει στα χέρια σας ένα πηχτό στερεό υπόλειμμα.
Αφαιρώντας το σουρωτήρι από πάνω βλέπετε μια όμορφη πηχτή σούπα από κάτω που είναι η μπισκ στο προτελευταίο στάδιό της, πριν δηλαδή προστεθεί κρέμα γάλακτος και ολοκληρωθεί η πλούσια γευστική της ταυτότητα και η κρεμώδης υφή. Αν την ανακατέψετε λίγο, θα δείτε ότι το πορτοκαλί χρώμα του υγρού σπάει από τα καφέ λεπτά εναιωρήματα γεμάτα γεύση, που πέρασαν απ’ τη σίτα του σουρωτηριού, τα οποία στη συνέχεια επικάθονται στο πάτο. Σ’ αυτό το στάδιο μπορείτε να την έχετε ετοιμάσει από το πρωί.

τεχνικη Bisque καραβίδας

Λίγο πριν σερβιριστεί, την βάζετε να ζεσταθεί ελαφρά, προσθέτετε τη κρέμα, ανακατεύετε πάλι με το μπίμερ (το μόνο κακό είναι ότι θα κάνει φυσαλίδες) ή με το κουτάλι και είστε έτοιμοι να σερβίρετε. Πριν σερβίρετε βέβαια θυμάστε να ρίξετε σε κάθε πιάτο τις ουρίτσες από τις καραβίδες που έχετε καθαρίσει και βράσει και να διακοσμήσετε με ένα κέλυφος, ή όπως προτιμάτε.

Σερβίρισμα:

Είναι ένα φαγητό που είναι καλύτερα να έρχεται σερβιρισμένο στο πιάτο και όχι να σερβίρεται ο καθένας στο τραπέζι γιατί θα χρειαστεί να προστεθούν η σάρκα απ’ τις ουρές στο κάθε πιάτο και να τοποθετηθεί η διακοσμητική καραβίδα, δουλειές που είναι καλύτερα να γίνονται στη κουζίνα. Άλλωστε είναι πολύ πιο εντυπωσιακό όταν αντικρίζεις το βαθυκίτρινο πιάτο με τη καραβιδούλα να σε προετοιμάζει για πραγματική γιορτή γεύσης.

τεχνικη Bisque καραβίδας

Σερβίραμε σε πιάτα της νέας σειράς MEANDROS της ΙΩΝΙΑ και χρησιμοποιήσαμε τις ανοξείδωτες κατσαρόλες της FEST για την παρασκευή της Bisque. Οι καλεσμένοι μας πάντως δεν άφησαν ούτε στάλα στα πιάτα!

Μπίσκ καραβίδας & η τεχνική για θεϊκή σούπα από οστρακόδερμα 5.00/5 (100.00%) 1 vote

Πηγή: caruso.gr


Διαβάστε επίσης!

loading...

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.