Μπουρεκάκια μουσακά σε χωριάτικο φύλλο & ντιπ γιαουρτιού

Ό μουσακάς στο Cucina Caruso όπως έχετε διαπιστώσει με τις συνταγές μας εδώ και εδώ, αποτελεί αγαπημένο πεδίο δημιουργικής έμπνευσης και εκμοντερνισμού της Ελληνικής κουζίνας. Και ο λόγος είναι ότι θεωρούμε ότι ενώ η σύνθεση του πιάτου εκφράζει ιδανικά τη λόγια ελληνική γαστρονομία, η συνταγή έχει μείνει σχετικά στατική μέσα στα χρόνια, ενώ έχει περιθώρια δημιουργικής εξέλιξης ως ένα αστικό πιάτο. Έγραψε χαρακτηριστικά ο Χρίστος Ζουράρις στον υπέροχο Δειπνοσοφιστή (εκδόσεις Ίκαρος), μιλώντας για την εξέλιξη της κουζίνας μας και την σχέση δημώδους και λογίας κουζίνας:

Ο μουσακάς κείται εντός και εκτός της δημώδους παραδόσεως, δηλαδή επιτελεί ιδανικά τη λειτουργία ενός λογίου παρασκευάσματος.
μελιτζάνες μπουρεκάκια μουσακά… Εμπνέεται από το κρατούν σ’ ένα τόπο μητρώο γεύσεων και επιτυγχάνει τον εμπλουτισμό του μ’ έναν έλλογο γαστρονομικό προβληματισμό συμβάλλοντας έτσι στην ανακαίνιση της κουζίνας.
Ο μουσακάς επέπρωτο δυστυχώς να μην ανοίξει νέους δρόμους. Και η κουζίνα μας παρέμεινε στάσιμη. Για ένα δυσεξήγητο από την ιστορία λόγο η λόγια κουζίνα δεν μπόρεσε ν’ ανθήσει σε ένα τόπο σαν τον δικό μας, όπου η υπόλοιπη λόγια παράδοση όχι μόνον συγκρούσθηκε μέχρις αίματος με τη δημώδη, αλλά παρήγαγε έργο του οποίου τη συνεισφορά στην καθόλου παιδεία μας αρχίζουμε όλοι σιγά σιγά ν’ αναγνωρίζουμε.
… Και μια συμβουλή σε όσους αγαπούν την παραδοσιακή κουζίνα: τα πράγματα πρέπει ν’ αλλάζουν αν θέλουμε να παραμείνουν τα ίδια.

Για να κρατάμε λοιπόν ψηλά την αξία του παραδοσιακού μουσακά μας, πρέπει να εξελίσσουμε εν παραλλήλω δημιουργικές εκδοχές του που τιμούν το πρωτότυπο, μένοντας πιστές στη σύνθεση των γεύσεων και υλικών του, στο “κρατούν μητρώο γεύσεων”. Και ακριβώς μια τέτοια ιδέα είναι τα μπουρεκάκια της συνταγής μας.

 μουσακά μπουρεκάκια μελιυζάνας κιμά

Η ιδέα για τα μπουρεκάκια μουσακά προέκυψε δουλεύοντας με τον συνεργάτη μου, chef του ξενοδοχείου Ηρώδειο, Μανώλη Μαυριγιαννάκη (δικιά του ήταν) πάνω στο μενού του all-day χώρου La Vista Optimista στο Μοναστηράκι. Εκεί χρειαζόμασταν μερικά ξεχωριστά πιάτα που να μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες για ένα μεζέ, τόσο των Ελλήνων που κατεβαίνουν στο Μοναστηράκι για βόλτα ή ψώνια, όσο και τουριστών που ανεβαίνουν στον 3ο όροφο για να απολαύσουν ένα ελληνικό σνάκ με θέα την Ακρόπολη. Κάτι που να βγαίνει εύκολα σε μια μικρή κουζίνα, αλλά παράλληλα να προσφέρει την γευστική ικανοποίηση που ταιριάζει σε έναν exclusive χώρο, όπου το μενού υπογράφεται απ’ το Cucina Caruso. Περιττόν να σας πω, πως το πιάτο (που εκεί έχει ραγού, όχι κιμά) πάει «σφαίρα» και στα δύο κοινά, Ελλήνων και τουριστών!

Έτσι, στο τελευταίο επεισόδιο της σειράς βίντεο-συνταγών υπό το concept “Νόστιμες πίτες με έμπνευση απ΄την Ελληνική παράδοση” με τον Ηλία Μαμαλάκη που πραγματοποιείται χάρη στην ευγενική χορηγία της Χρυσής Ζύμης, είπα να πάρω εγώ το πάνω χέρι απ’ τον Ηλία και να προβάλλουμε την νεοτερική εκδοχή του μουσακά μας ως μπουρεκάκι. Ιδέα, με την οποία οφείλω να πω, πως ο Ηλίας ενθουσιάστηκε! Γιατί είναι μια απλή αλλά φρέσκια γαστρονομική ιδέα που δημιουργεί περιέργεια και ενδιαφέρον σε ευρύ κοινό, ακριβώς γιατί είναι βατή, είναι εύκολο δηλαδή να φανταστεί κανείς τον μουσακά να εντάσσεται σε ένα μπουρεκάκι ως φόρμα, μια και το μπουρεκάκι είναι οικείο στο Ελληνικό τραπέζι.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=x4Pe0KXoJ68]

Το μόνο που έχω να σας πω είναι αν θέλετε να μιλάνε για τη μαγειρική σας και τις ιδέες σας, δοκιμάστε το σε κάποια συγκέντρωση σπίτι σας και όλοι θα ζητάνε τη συνταγή! Αν δε αποφασίσετε να παίξετε δημιουργικά ένα επίπεδο πιο πάνω και προσθέσετε μια ψιλοκομμένη, καπνισμένη μελιτζάνα στη γέμιση, στη λογική της τελευταίας συνταγής μας για μουσακά, τότε πραγματικά θα παραμιλάνε.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Δεν θα την χαρακτηρίζαμε εύκολη μια και μιλάμε για 3 ξεχωριστές παρασκευές (μελιτζάνα, κιμά και μπεσαμέλ), μετά μια σύνθεση σε μπουρεκάκι και τέλος τηγάνισμα. Απ’ την άλλη δεν έχει κάποια σημαντική τεχνική πρόκληση όπου μπορεί να γίνει “μια στραβή” και να αποτύχει η συνταγή (αν και ξέρετε ότι οι δικές μας συνταγές ακόμη και οι τεχνικά δύσκολες, πάντα βγαίνουν χάρη στις λεπτομερείς οδηγίες).
Θα σας πάρει συνολικά περί το δίωρο και κάτι ψιλά ανάλογα με τη πείρα και ταχύτητά σας στην κουζίνα. Αξίζει πάντως η παρασκευή μέχρι και το στάδιο 4 να γίνει μια μέρα που είστε ελεύθεροι και να καταψύξετε τα μπουρεκάκια ώστε να είναι έτοιμα να τηγανιστούν την σημαντική εκείνη μέρα που θα έχετε κόσμο που θέλετε να εντυπωσιάσετε.

Υλικά (για περίπου 40 μπουρεκάκια)

1 συσκευασία χωριάτικο φύλλο Χρυσή Ζύμη (τουλάχιστον*)
3 μελιτζάνες ψημένες σε φέτες στο φούρνο
250 ml. ελαιόλαδο

Για τον κιμά:
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 καρότο ψιλοκομμένο
1 μπαστούνι σέλερι ψιλοκομμένο
400 γρ. κιμά μοσχαρίσιο από ελιά ή σπάλα
70 ml. ελαιόλαδο
70 ml. κόκκινο κρασί
250 γρ. ντομάτα στο τρίφτη Μπάρμπα Στάθη
αλάτι, πιπέρι

Για την μπεσαμέλ:
50 γρ. βούτυρο Lurpak
50 γρ. αλεύρι
500 ml. γάλα
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
100 γρ. τριμμένη γραβιέρα

Για το ντιπ γιαουρτιού:
250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
βασιλικός, γλυκιά κόκκινη πάπρικα, αλάτι , ελαιόλαδο

* ανάλογα με το πως θα επιλέξετε να τυλίξετε τα μπουρεκάκια σας, ενδέχεται να χρειαστεί περισσότερη ποσότητα φύλλου από μια συσκευασία. Καλό είναι να έχετε 2 αν θέλετε τη μέγιστη ποσότητα από μπουρεκάκια.

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Ετοιμάζετε τις μελιτζάνες:

Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες και όσες χωράνε, τις βάζετε πάνω σε ένα λαδόχαρτο στο ταψί του φούρνου, και με το πινέλο τις αλείφετε με ελαιόλαδο και απ’ τις δύο πλευρές. Τις βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο με πάνω-κάτω αντιστάσεις στους 180ºC, σε ψηλό ράφι, για 8 λεπτά απ’ τη κάθε πλευρά, να ψηθούν. Επαναλαμβάνετε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες. Όταν κρυώσουν τις βάζετε σε ξύλο κοπής και τις κόβετε σε μικρά κομματάκια.

Μπουρεκάκια μουσακά με μελιτζάνα & κιμά

2. Ετοιμάζετε τον κιμά:

Βάζετε ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε ήπια ένταση, σε χαμηλή κατσαρόλα (ταβά) και όταν ζεσταθεί ρίχνετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδι, καρότο και σέλερι και τα ανακατεύετε να σοταριστούν περί τα 10’ λεπτά να μελώσουν. Στη συνέχεια ρίχνετε τον κιμά να σοταριστεί κι’ αυτός , να πάρει χρώμα, ανεβάζοντας την ένταση της εστίας για μέγιστη θερμοκρασία μια και είναι κρέας. Όταν σε 5-6 λεπτά πάρει χρώμα, προσθέτετε το κρασί και αφήνετε τον κιμά να σοταριστεί μ’ αυτό μέχρι να εξατμιστεί όλο. Τότε προσθέτετε την ντομάτα και αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε σε ανοιχτή κατσαρόλα και σε χαμηλή ένταση να σιγοβράζει μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά σε περίπου 10’. Όταν ετοιμαστεί ο κιμάς αφαιρείτε απ’ το μάτι και τον βάζετε σε μπασίνα (μεγάλο μεταλλικό μπολ) για να κρυώσει.

Μπουρεκάκια μουσακά με μελιτζάνα & κιμά

3. Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ:

Σε κατσαρόλα σε ήπια ένταση βάζετε το βούτυρο και όταν λιώσει προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με το σύρμα μέχρι να δημιουργηθεί αυτή η κολλώδης ουσία που ονομάζεται roux (ρου). Εκεί σιγά –σιγά θα προσθέσετε το μισό γάλα (καλό είναι να είναι ζεσταμένο, όχι βρασμένο) ανακατεύοντας για να ενσωματωθεί στο ρου, δημιουργώντας την σάλτσα μπεσαμέλ σταδιακά. Αφού ενσωματώσετε σταδιακά τη μισή ποσότητα του γάλακτος, μπορείτε να ρίξετε την υπόλοιπη όλη μαζί μέσα στο μίγμα και δουλεύοντάς την με το σύρμα να την φέρετε σε μια επαρκή πυκνότητα. Προσθέστε αλατοπίπερο, μοσχοκάρυδο και τέλος το τριμμένο τυρί στη μπεσαμέλ σας και αφήστε τη να κρυώσει πριν δέσει με τα υπόλοιπα υλικά, ως το συγκολλητικό στοιχείο της γέμισης στα μπουρεκάκια μουσακά.

Μπουρεκάκια μουσακά με μελιτζάνα & κιμά

4. Ετοιμάζετε την γέμιση και γεμίζετε τα μπουρεκάκια:

Αφού έχουν κρυώσει ο κιμάς, οι μελιτζάνες και η μπεσαμέλ (επειδή η γέμιση σε φύλλο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και όχι ζεστή, αλλιώς θα μαλακώσει το φύλλο σας, όποιο κι’ αν είναι) τα αναμιγνύετε καλά σε μπασίνα για να δημιουργήστε την «φάρσα» για τα μπουρεκάκια. Η λέξη φάρσα εδώ, σημαίνει γέμιση σε γλώσσα μαγείρων προερχόμενη απ’ τη γαλλική γλώσσα και όχι φάρσα με την έννοια του αναπάντεχου αστείου εις βάρος κάποιου!

Έχετε βεβαίως βγάλει το χωριάτικο φύλλο της Χρυσής Ζύμης απ’ την κατάψυξη τουλάχιστον 2 ώρες πριν για να ξεπαγώσει ή απ’ τη προηγούμενη και το έχετε αφήσει στο ψυγείο. Απλώνετε τα φύλλα στον πάγκο, και με μαχαιράκι τα κόβετε στο μέγεθος των επιθυμητών λωρίδων για να κάνετε τα μπουρεκάκια σας (προτείνω στη μεγάλη πλευρά, να βγάλετε 3 κανονικά κυλινδρικά μπουρεκάκια και αν θέλετε να δοκιμάσετε και το κόλπο που δείχνει ο Ηλίας με τα τρίγωνα, τότε θα χωρίσετε το φύλλο για 2 μπουρεκάκια πιο μακριά και ένα τρίγωνο με το υπόλοιπο του φύλλου). Βάζετε φάρσα με το κουτάλι κατά μήκος της πλευράς αφήνοντας τουλάχιστον 2 πόντους περιθώριο απ’ τις δύο πλευρές . Τυλίγετε τις πλάγιες πλευρές για να κλείσετε τη γέμιση μέσα σαν σε φάκελλο και στη συνέχεια ρολάρετε το φύλλο ώστε να γυρίσει 2 φορές γύρω απ’ το μπουρεκάκι. Στην άκρη με πινέλο περνάτε ασπράδι αυγού για να κολλήσει καλά.
Αφού ετοιμάσετε όσα μπουρεκάκια θέλετε, τα βάζετε για τουλάχιστον 10-15’ στη κατάψυξη να δέσουν. Μπορείτε να τα αφήσετε στη κατάψυξη και μέρες ή και μήνες και να βγάζετε όσα χρειάζεστε, όποτε θέλετε να τηγανίσετε.

Μπουρεκάκια μουσακά με μελιτζάνα & κιμά

5. Τηγανίζετε τα μπουρεκάκια:

Σε ευρύχωρο τηγάνι (ή και φριτέζα) βάζετε τουλάχιστον ένα δάκτυλο ελαιόλαδο να κάψει στους 160ºC και με προσοχή βάζετε μέσα όσα μπουρεκάκια χωράνε άνετα. Μην το γεμίσετε γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού (καθώς είναι απ’ τη κατάψυξη) και δεν θα πάρουν εύκολα το σωστό χρώμα. Τα γυρνάτε με προσοχή με λαβίδα μόλις πάρουν χρώμα από κάτω και όταν χρυσίσουν παντού τα αφαιρείτε και τα ακουμπάτε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, να στεγνώσουν. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία όσες φορές χρειαστεί, αφήνοντας ένα λεπτό ανάμεσα στα τηγανίσματα ώστε να προλαβαίνει ν’ ανεβαίνει η θερμοκρασία του λαδιού εκεί που πρέπει. Υπόψη ότι τα μπουρεκάκια είναι πολύ καυτά για να τα δοκιμάσετε μόλις βγουν απ’ το τηγάνι και υπολογίστε ότι θέλουν τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο για να δέσουν τα υλικά της γέμισης καθώς θα πέφτει η θερμοκρασία, ώστε να είναι ιδανικά στη γεύση.

Μπουρεκάκια μουσακά με μελιτζάνα & κιμά

6. Ετοιμάζετε το ντιπ του Ηλία:

Σε ένα μπολ ανακατεύετε γιαούρτι, βασιλικό, γλυκιά πάπρικα, αλατοπίπερο και λίγο ελαιόλαδο και έχετε ένα απλό, δροσερό και νόστιμο ντιπ για να συνοδεύσει τα τραγανά μπουρεκάκια!

Μπουρεκάκια μουσακά με μελιτζάνα & κιμά

Σερβίρισμα:

Σίγουρα μετά από 10 λεπτά που τηγανίστηκαν να μην κάψετε κανένα ουρανίσκο απ’ τη καυτή γέμιση, παρόλο που ξέρω ότι ανυπομονείτε. Όπως τα σέρβιρε ο Ηλίας στο βίντεο, με το ντιπ στο κέντρο και τα μπουρεκάκια γύρω-γύρω είναι μια πολύ ωραία ιδέα για πιάτο ή πιατέλα. Εμείς χρησιμοποιήσαμε τα πιάτα της ΙΩΝΙΑ απ’ τη σειρά KYTHERA που μας δένουν με κάθε νεοτερική παρασκευή βασισμένη πάνω σε παραδοσιακή συνταγή, που συχνά κάνουμε στο Cucina Caruso. Επίσης χρησιμοποιήσαμε στο μαγείρεμα την ανοξείδωτη ημιχύτρα Family Fest σε ρόλο ταβά και μια ακόμη ανοξείδωτη κατσαρόλα της FamilyFest για την μπεσαμέλ, όπως και το αντικολλητικό τηγάνι της σειράς Mosaic, που όλα κάνουν και για τις επαγωγικές εστίες της Neff στις οποίες μαγειρεύουμε στο στούντιο.

Μπουρεκάκια μουσακά με μελιτζάνα & κιμά

Rate this post

Πηγή: caruso.gr


Διαβάστε επίσης!

loading...

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

Αρέσει σε %d bloggers: