Ριζότο με καρδιές αγκινάρας (VIDEO)

Ριζότο με αγκινάρα πρωτοδοκίμασα πριν χρόνια στη Ρώμη και έπαθα τη πλάκα μου, ως λάτρης της αγκινάρας αλλά και των ριζότι γενικώς. Έκτοτε το έκανα μια-δυό φορές το χρόνο συνήθως, είτε με φρέσκες αγκινάρες, όταν έχω κέφια να καθαρίσω (όλο και πιο αραιά συμβαίνει αυτό), είτε πιο συχνά, με κατεψυγμένες.

καθαρισμα αγκιναραςΑπό τότε που πήγα στη Τήνο όμως, που είναι διάσημη για τα μικρά άγρια αγκιναράκια της,  ήθελα να δοκιμάσω ριζότο με καρδιές αγκινάρας, μια και αυτή είναι η πιο τρυφερή και νόστιμη εκδοχή του αγαπημένου ανθού! Αλλά να μην αναγκαστώ να τα καθαρίσω ένα-ένα και φάω τα χέρια μου, αν γίνεται…

Η ευκαιρία ήρθε πρόσφατα με το λανσάρισμα ενός νέου προϊόντος του χορηγού μου, Μπάρμπα Στάθη, που ονομάζεται καρδιές αγκινάρας και είναι ακριβώς αυτό που ζητούσα! Δηλαδή αγκιναράκια μικρά και τρυφερά, κομμένα στα 4, με τα φύλλα τους. Μάλιστα σε πολύ βολική συσκευασία των 600 γρ., ό,τι πρέπει δηλαδή για μια δόση ριζότο για 4 άτομα.
Το αποτέλεσμα της πρώτης δοκιμής ήταν ότι η Σόφη, που γενικώς δεν τρελαίνεται για αγκινάρα, όχι απλά πήρε δεύτερο πιάτο, αλλά δήλωσε ότι μ’ αυτές τις αγκινάρες “ξαναγάπησε τις αγκινάρες” και η 90 ετών μάνα μου να με κυνηγά να της ξαναφτιάξω… Πραγματικά εξαιρετικό προϊόν που δημιουργεί ένα πιάτο, στο γευστικό επίπεδο που αξίζει ένα ριζότο αγκινάρας. Και σημειώνω ότι το κόψιμο της καρδιάς της αγκινάρας στα 4, είναι ιδιαίτερα βολικό για να βγει σωστά το πιάτο και ιδανικό στη μπουκιά.

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας

Τεχνικά για το Ιταλικό ριζότο τα έχουμε πεί αναλυτικά και από πλευράς μεθοδολογίας και σταδίων, εδώ και με βίντεο για την τεχνική του. Η ιδιομορφία στη συγκεκριμένη συνταγή είναι ότι το στάδιο του Condimenti (εισαγωγή βασικού υλικού) έρχεται πριν το στάδιο του Riso & Brodo (Ρύζι και Ζωμός). Ο λόγος έχει να κάνει με την πρώτη ύλη που χρειάζεται όλο τον χρόνο για να ξεπαγώσει και να μαγειρευτεί στο ιδανικό σημείο. Σημειώνω ότι ακόμη και να μην ήταν κατεψυγμένες οι καρδιές  αγκινάρας και ήταν νωπές, ο ίδιος χρόνος θα χρειαζόταν.

Δείτε εδώ το βίντεο της συνταγής και πιο κάτω τις αναλυτικές οδηγίες.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=g88hJHFilHk]

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια συνταγή των 20 λεπτών, εύκολη, αλλά που ζητά να είστε από πάνω. Ετοιμάστε την ακριβώς πριν την ώρα του γεύματος και σερβίρετε αμέσως.
Καλό είναι να έχετε διαβάσει την διαδικασία και τεχνική των ριζότο από πριν, οπότε δείτε το σχετικό άρθρο

 Υλικά για 4 άτομα

600 γρ. αγκινάρες καρδιές Μπάρμπα Στάθης
350 γρ. ρύζι ειδικό για ριζότο (Arborio, Carnaroli, Vialone nano)
50 γρ. βούτυρο Lurpak
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 λτ. ζωμό λαχανικών
70 ml. λευκό κρασί
1 λεμόνι, τον χυμό
50 γρ. Grana padano ή παρμεζάνα τριμμένη
30 γρ. τυρί Mascarpone (ή βούτυρο)
1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
φρέσκο πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Mise-en-place (Οργάνωση):
Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και τον άνηθο και στίβετε το λεμόνι. Ετοιμάζετε τον ζωμό να είναι ζεστός. Βγάζετε τις καρδιές αγκινάρας Μπάρμπα Στάθη απ’ τη κατάψυξη, το Lurpak, το μασκαρπόνε και την τριμμένη παρμεζάνα απ’ το ψυγείο, μετράτε το ρύζι στη σωστή ποσότητα και τα μαζεύετε όλα στον πάγκο της κουζίνας σας.

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας

2. Soffritto (Σοτάρισμα):
Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, όπως το αντικολλητικό της Fest που χρησιμοποιούμε και σε μεσαία ένταση, βάζετε το βούτυρο να λιώσει. Μόλις λιώσει, ρίχνετε το κρεμμυδάκι να σοταριστεί για 3 λεπτά, να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο.

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας

3. Condimenti (Βασικό Υλικό):
Στο 3ο λεπτό περίπου, ανεβάζετε την ένταση στο μέγιστο (ή περί το μέγιστο, ανάλογα με την δύναμη της εστίας σας) και προσθέτετε τις κατεψυγμένες αγκινάρες να σοταριστούν κι’ αυτές στο βούτυρο για τρία περίπου λεπτά.

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας
Σημείωση:
Συνήθως στα ριζότο η πρόσθεση βασικού υλικού συμβαίνει περί τη μέση ή στο τέλος του μαγειρέματος, αλλά εδώ επειδή έχουμε αγκινάρες και δη κατεψυγμένες, φέρνουμε αυτή τη διαδικασία στην αρχή ώστε να προλάβουν να μαλακώσουν μέχρι το τέλος της διαδικασίας.

4. Riso & Brodo (Ρύζι και Ζωμός):
Στη συνέχεια προσθέτετε το ρύζι και αφού το αφήσετε κι αυτό ένα λεπτό να σοταριστεί μόνο του, αρχίζει η κλασική διαδικασία αργού βασανισμού του, με την πρόσθεση μιας κουτάλας ζωμού, ανακάτεμα μέχρι να πιει το ρύζι το υγρό και πάλι πρόσθεση της επόμενης κουτάλας, όπως το δείχνουμε και στο βίντεο.

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας

Όσο περνά η ώρα, τόσο τα άμυλα βγαίνουν απ’ τους κόκκους του ρυζιού που παίρνουν υγρό και το ριζότο σιγά-σιγά χυλώνει.

Περί το 10ο λεπτό μπορείτε να προσθέσετε το ποτήρι με το λευκό κρασί συνεχίζοντας την διαδικασία πρόσθεσης ζωμού και ανακατέματος και στη συνέχεια το λεμόνι.

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας

Συνεχίζετε κανονικά τη διαδικασία αργού βασανισμού, βάζοντας τον ζωμό μόλις σωθούν τα υγρά και ανακατεύοντας. Όλο και πιο πολύ βλέπετε το ρύζι να χυλώνει, οπότε τσεκάρετε το χρονόμετρό σας και όταν είστε προς το 16ο λεπτό και μετά αρχίζετε να δοκιμάζετε κάποιους κόκκους ρυζιού να δείτε πόσο στέκουν ή αν είναι επαρκώς μαλακοί ώστε να το «κλείσετε». Αν στη διάρκεια της διαδικασίας σωθεί ο ζωμός μην ανησυχείτε, προσθέστε λίγο βραστό νερό. Λίγο πριν το κλείσιμο προσθέστε και τον ψιλοκομμένο άνηθο και ανακατέψτε.

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας

5. Mantecatura (Κλείσιμο):
Περί το 17ο λεπτό (ανάλογα με την ποικιλία ρυζιού, τις εντάσεις και τα σκεύη σας πάντα), λογικά το ρύζι θα έχει χυλώσει επαρκώς και οι κόκκοι θα τρώγονται ευχάριστα, αν και θα κρατάνε στο κέντρο τους. Τότε θα αποσύρετε το τηγάνι απ’ την εστία και θα προσθέσετε την τελευταία κουτάλα ζωμού. Αμέσως μετά το μασκαρπόνε (ή το βούτυρο) και θ’ ανακατέψετε. Στην συνέχεια την Grana (παρμεζάνα) και θα ανακατεύετε συνεχώς για μισό λεπτό καθώς μπροστά στα μάτια σας θα βλέπετε το πως οι υφή του ριζότο γίνεται κρεμώδης και παχύρρευστη κυλώντας σε κύματα (all’ onda).

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας

Σερβίρισμα:

Πριν το βγάλετε στο τραπέζι με το τηγάνι για να σερβίρετε στα πιάτα, θα ρίξετε λίγο τριφτό φρέσκο πιπέρι από πάνω, ώστε να είναι πλέον έτοιμο και λαχταριστό για άμεσο σερβίρισμα. εδώ το σερβίραμε από το νέο αντικολλητικό τηγάνι OLIVE της Fest ατο πολύ δημοφιλές (και φωτογενές) επαγγελματικό βαθύ πιάτο της σειράς AMNESIA της ΙΩΝΙΑ.

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας

Rate this post

Πηγή: caruso.gr


Διαβάστε επίσης!

loading...

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

Αρέσει σε %d bloggers: