Τσουρέκι γεμιστό με πραλίνα & σοκολάτα, απ’ τον chef Δημήτρη Χρονόπουλο

Το καλό τσουρέκι δεν είναι καθόλου απλή υπόθεση, ειδικά αν μιλάμε για τσουρέκι γεμιστό με πραλίνα, σοκολάτα και αμύγδαλα! Γι’ αυτό μέχρι σήμερα δεν είχα αποπειραθεί να βάλω συνταγή που να είναι σχετικά βατή και ταυτόχρονα να βγάζει αποτέλεσμα αντάξιο της φήμης του blog. Φέτος όμως είπα να το ανατρέψω αυτό ζητώντας με αρκετή δόση θράσους, απ’ τον φίλο chef patissier, Δημήτρη Χρονόπουλο, να μου δώσει τη δικιά του συνταγή. Για όσους δεν τον γνωρίζετε επειδή είναι και ιδιαίτερα σεμνός, ο Δημήτρης θεωρείται το πιο μεγάλο νέο όνομα στο χώρο των pastry chefs στη χώρα, με εξαιρετικό βιογραφικό και ακόμη καλύτερο χαρακτήρα, ήθος και προσωπικότητα.

Ο Δημήτρης Χρονόπουλος είναι ένας απίστευτα γλυκός άνθρωπος που τυχαίνει να φτιάχνει και απίστευτα γλυκά!

Τον είδαμε πρόσφατα στη τηλεόραση ως κριτή στο Bake Οff Greece και πριν λίγες μέρες ήταν καλεσμένος στην τηλεοπτική εκπομπή μου “Tραπέζι για Φίλους” , όπου έφτιαξε το καλύτερο cheesecake που έχω ποτέ δοκιμάσει. Σύντομα θα δημοσιεύσω και αυτή τη συνταγή στο Caruso, ήδη μου την ζήτησαν πολλοί.

Μπορείτε να μάθετε περισσότερα γα τη δουλειά του Δημήτρη που περιλαμβάνει κυρίως εκπαίδευση και consulting σε επαγγελματίες αλλά και ιδιωτικές παραγγελίες για ειδικές βραδιές στο site του www.dchronopoulos.com και βέβαια καλό θα ήταν να τον ακολουθήσετε και στο Instagram  ως dimitrischronopoulos.

τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

Ελπίζω κάποτε σύντομα να φτιάξει και ένα δικό του χώρο που να φιλοξενεί τις δημιουργίες του, ώστε να έχουμε όλοι εύκολη πρόσβαση.  Πάντως η αγορά των ζαχαροπλαστείων έχει ανάγκη από ανανέωση με ένα μεγάλο νέο όνομα και εγώ πιστεύω πως ο συνονόματος, είναι ο πιο κατάλληλος υποψήφιος για να πάρει τα ηνία της πρωτοπορίας στη ζαχαροπλαστική τέχνη, απ’ τη προηγούμενη γενιά.

Καθότι είμαστε εν μέσω καραντίνας και δεν θα μπορούσαμε να φτιάξουμε παρέα την συνταγή, ο Δημήτρης μου την έστειλε. Κάναμε σε συνεννόηση μαζί του μια μικρή αλλαγή προσθέτοντας μαστίχα που δεν είχε, ώστε να μπορείτε ως αναγνώστες να φτιάξετε είτε το γεμιστό τσουρέκι με πραλίνα, σοκολάτα και αμύγδαλα που είναι η κατ’ εξοχήν πρόταση του chef, είτε αν θέλετε ένα απλό τσουρέκι, χρησιμοποιώντας την ίδια βάση ζύμης και την ίδια τεχνική. Στη συνέχεια, εκτελέσαμε τη συνταγή σπίτι μας με τη Σόφη και την καταγράψαμε αναλυτικά πιο κάτω. 

τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

Το αποτέλεσμα καταρχάς όσον αφορά στο γεμιστό τσουρέκι πραλίνας σοκολάτας και αμυγδάλων είναι εκπληκτικό. Εγώ, που δεν είμαι φαν των τσουρεκιών με σοκολάτες κλπ αναθεώρησα πλήρως τις απόψεις μου. Οι αναλογίες των υλικών και η εναλλαγή των υφών με τα χοντροκομμένα καβουρντισμένα αμύγδαλα να κάνουν τη διαφορά, είναι ιδανική.  Εκπροσωπεί όλη τη φινετσάτη ισορροπία που χαρακτηρίζει τη δουλειά του Δημήτρη Χρονόπουλου αναβαθμίζοντας ένα απλό τσουρέκι σε εξαιρετικό επιδόρπιο που έχει θέση μετά από ένα γεύμα.

τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

Η απλή εκδοχή, χωρίς γέμιση, είναι πιο κοντά στη λογική των πολίτικων τσουρεκιών με την πιο πυκνή υφή, σε σχέση με τα πολύ μαστιχωτά και αέρινα. Πολύ νόστιμο και φινετσάτο, με τα αρώματα απ το μαχλέπι, το πορτοκάλι και τη μαστίχα να μένουν ήπια και διακριτικά.  Αν κάποιος θέλει να τα ακούσει περισσότερο ίσως να μπορούσε να προσθέσει λίγο ακόμη απ’ αυτά τα τρία, σε αυτήν την εκδοχή της συνταγής μόνο.

Η διαδικασία, αν και δεν είναι εντελώς απλή, είναι βατή, περιλαμβάνοντας 5 διακριτά στάδια, εκ των οποίων τα 4 πρώτα αφορούν στην προετοιμασία και φούσκωμα της ζύμης, για να ψηθεί εντέλει το τσουρέκι στο πέμπτο στάδιο μετά από 2:45’ ώρες.

τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια μέτριας δυσκολίας συνταγή, που εκτελείται σε 5 στάδια, με αρκετούς χρόνους αναμονής ανάμεσά τους, που συνολικά θα πάρει περί τις 3:30’ ώρες.

Έχετε τη δυνατότητα να κάνετε δυο γεμιστά τσουρέκια ή δύο απλά ή τέλος, ένα και ένα με βάση τη συνταγή της ζύμης, προσθαφαιρώντας ανάλογα τα υλικά της γέμισης. Εγώ για πρώτη φορά προτείνω να κάνετε οπωσδήποτε ένα τουλάχιστον γεμιστό και από εκεί και πέρα είναι δικιά σας επιλογή για το δεύτερο. 

τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

Υλικά (για 2 Τσουρέκια)

Υλικά για τη ζύμη
510 γρ.  Αλεύρι για Τσουρέκια (αν δεν έχετε, βάλτε  Αλεύρι Σκληρό) 
25 γρ. Μαγιά νωπή ή 7 γρ. ξερή μαγιά (λίγο λιγότερο από ένα φακελάκι)
110 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
90 γρ. Βούτυρο Lurpak σε θερμοκρασία 30°C
½ κ.γ. Αλάτι
60 γρ. Γάλα Πλήρες, σε θερμοκρασία 30°C
60 γρ. Νερό,  σε θερμοκρασία 30°C
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
3  αυγά  σε θερμοκρασία δωματίου
1 κ.γ. Μαχλέπι, θρυμματισμένο σε γουδί   
1 κ.γ. κρύσταλλοι μαστίχας, θρυμματισμένοι σε γουδ

Υλικά για τη Γέμιση
(Οι ποσότητες αντιστοιχουν σε 2 τσουρέκια, αν γεμίσετε μόνο 1, βάλτε τις μισές ποσότητες)
250 γρ. Πραλίνα 
100 γρ. Μαύρη Κουβερτούρα, χοντροσπασμένη  με το μαχαίρι
100 γρ Αμύγδαλα καβουρντισμένα και χοντροσπασμένα
100 γρ. Σταφίδες Σουλτανίνες
½ κ.γ. Κανέλα σκόνη  

Υλικά για διακόσμηση από πάνω:
1 αυγό χτυπημένο
10 γρ. φλούδες αμυγδάλου ή 5 γρ. λευκό και μαύρο σουσάμι αναμεμιγμένα  

τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Φτιάχνετε τη ζύμη:

Έχετε βγάλει το βούτυρο απ’ το ψυγειο πριν δυο ώρες, να έρθει στους 30°C.  Σπάτε το μαχλέπι και τη μαστίχα στο γουδί να γίνουν μικρά κομμάτια. Προσθέτετε τη μαγιά στο γάλα και το μαχλέπι και τη μαστίχα στο νερό που προσέχετε να είναι και τα δύο περί τους 30°C. 

τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

Βάζετε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ που έχετε τοποθετήσει γάντζο. Στη συνέχεια προσθέτετε στο κάδο τα υπόλοιπα υλικά, βούτυρο, ξύσμα, το νερό με τ’ αρωματικά, το γάλα με τη μαγιά, το αλάτι και τ’ αυγά. Τα γυρνάτε στον κάδο για περίπου 3’ μέχρι να γίνουν μια μπάλα που ξεκολλάει απ’ τον κάδο.  Μεταφέρετε τη μπάλα της ζύμης, (με λίγο αλεύρι στα χέρια αν χρειάζεται για να την μεταφέρετε) σε ένα μπολ, το σκεπάζετε με πανί και το αφήνετε για 40’-60’ μέχρι να διογκωθεί (διπλασιασμός όγκου είναι το ιδανικό) σε σημείο με θερμοκρασία περί τους 30°C.

τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

2. Χωρίζετε τη  ζύμη σε δυο μπάλες:

Χωρίζετε το ζυμάρι των τσουρεκιών στα δύο και τα πλάθετε σε μπάλες. Τις βάζετε σε δυο ξεχωριστά μπολ, τις σκεπάζετε με πετσέτα και τις αφήνετε να ξεκουραστούν για άλλα 40’.

τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

Στο μεσοδιάστημα αν επιλέξατε να κάνετε τα τσουρέκια με γέμιση και δεν έχετε ήδη καβουρντισμένα και σπασμένα αμύγδαλα, ετοιμάστε τα. Βάλτε ένα τηγανάκι σε ήπια ένταση στο μάτι και ρίξτε τα νωπά αμύγδαλα να πάρουν λίγο χρώμα απ’ τη μια πλευρά και μετά την άλλη, περί τα 5-7 λεπτά συνολικά. Μετά ρίξτε τα στο γουδί και σπάστε τα χοντρά, όχι πολύ. Είναι πολύ όμορφη η τραγανή αίσθηση απ τα μεγάλα κομμάτια στη μπουκιά στο έτοιμο τσουρέκι. Κόψτε επίσης την κουβερτούρα σε χοντρά κομμάτια με το μαχαίρι. Θα τα χρησιμοποιήσετε και τα δύο, στο επόμενο βήμα.

τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

3. Φτιάχνετε τα τσουρέκια: 

Καταρχάς θα ρίξετε αλεύρι στον πάγκο σας, να μη κολλήσει η ζύμη που θα απλώσετε. Με τον πλάστη, που έχετε επίσης περάσει με αλεύρι, ανοίγετε σιγά-σιγά την πρώτη μπάλα σε ένα μακρόστενο, οβάλ σχήμα, με λιγότερο από μισό εκατοστό πάχος και περίπου μισό μέτρο μήκος. Αν κάνετε το τσουρέκι με τη γέμιση, απλώνετε στην επιφάνεια του τη πραλίνα με σπάτουλα ζαχαροπλαστικής. Στη συνέχεια πασπαλίζετε με κανέλα, και ρίχνετε διάσπαρτα τις σταφίδες, τη σοκολάτα και τα αμύγδαλα.

τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

Τώρα αρχίζετε να τυλίγετε το ζυμάρι σε ρολό, ξεκινώντας απ’ τη μακριά πλευρά του οβάλ σχήματος που είναι μπροστά σας. Τυλίγετε με τέτοιο τρόπο ώστε η γέμιση να ενσωματωθεί στο σπειροειδές εσωτερικό ενός μακριού φιτιλιού.  Μπορεί να χρειαστεί λίγη βοήθεια από μια σπάτουλα για να ξεκολλά το ζυμάρι απ’ τον πάγκο και να τυλίγεται. 

Στη συνέχεια το μακρύ φιτίλι γεμιστής ζύμης το κάνετε σπείρα, τυλίγοντας το γύρω απ’ τον εαυτό του.  Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία και για το άλλο τσουρέκι, αν κάνετε και τα δύο γεμιστά.

τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

Αν κάνετε το ένα ή και τα δύο τσουρέκια, απλά, τότε ακολουθείτε την ίδια διαδικασία χωρίς να βάλετε γέμιση. Δηλαδή απλώνετε τη ζύμη στο οβάλ μακρόστενο σχήμα και την τυλίγεστε κατά το μήκος της σε ένα μακρύ ζυμαρένιο φιτίλι με εσωτερική σπείρα. Στη συνέχεια το τυλίγετε και αυτό σε σπιράλ απ’ την μια του άκρη.

 τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

4. Τοποθετείτε τα τσουρέκια στο φούρνο με 35°C -40°C για το τελικό φούσκωμα:

Μεταφέρετε προσεκτικά σε ταψί που έχετε τοποθετήσει αντικολλητικό χαρτί, στη μια γωνία. Θα τοποθετήσετε το άλλο τσουρέκι στην απέναντι, λαμβάνοντας υπόψη ότι στην επόμενη διαδικασία θα φουσκώσουν περίπου +50% πάνω απ’ τον όγκο που έχουν τώρα και δεν θα πρέπει να κολλήσουν μεταξύ τους. Εναλλακτικά βάζετε το δεύτερο τσουρέκι σε άλλο ταψί. Θα τα αφήσετε στο φούρνο  που έχετε ρυθμίσει στους 35°C – 40°C  (με αέρα ή όπως σας επιτρέπει ο φούρνος σας) για 35’-45’ να φουσκώσουν. Κάθε 10’ θα ανοίγετε το φούρνο και θα ψεκάζετε λίγο νερό πάνω στα τσουρέκια, με τα δάχτυλά σας ή με ψεκαστήρα.

τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

5. Ψήνετε τα τσουρέκια:

Βγάζετε τα δυο τσουρέκια που φούσκωσαν απ’ το φούρνο και ανεβάζετε τη θερμοκρασία στους 145°C σε αντιστάσεις.  Τώρα, θα πρέπει να περάστε τα τσουρέκια σε όλη την επιφάνειά τους με χτυπημένο αυγό με ένα πινέλο. Στη συνέχεια θα τα διακοσμήσετε με φλούδες αμυγδάλου ή κατά την πολίτικη λογική με ανάμεικτα σουσάμια (λευκό-μαύρο).

Μόλις ο φούρνος πιάσει τη θερμοκρασία των 145°C, τα βάζετε να ψηθούν για περίπου 45’ αρχίζοντας να προσέχετε τι συμβαίνει μέσα μετά από το 40’ λεπτό, γιατί κάποιοι φούρνοι καίνε πιο πολύ απ’ όσο δείχνει ο θερμοστάτης τους.

τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

Όταν είναι έτοιμα, τα αφαιρείτε και τα ακουμπάτε πολύ προσεκτικά με δυο σπάτουλες, πάνω σε σχάρα για να κρυώσουν για 1 ώρα τουλάχιστον ώστε να δέσει η γέμιση και γενικά η δομή της ζύμης να ολοκληρωθεί.

τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

Σερβίρισμα:

Τα γεμιστά τσουρέκια του Δημητρη Χρονόπουλου ταιριάζουν κάθε στιγμή, κομμένα σε φέτες με μαχαίρι ψωμιού και μπορούν να παίξουν ακόμη και ρόλο επιδόρπιου μετά το δείπνο. Η σύνθεση και ισορροπία των υλικών της γέμισης, τους επιτρέπει αυτό το ρόλο!

Τα απλά τσουρέκια ταιριάζουν επίσης να κοπούν σε φέτες. Προσωπικά μ’ αρέσουν πάρα πολύ για πρωινό, να τρώω δυο αχνιστές, φρυγανισμένες φέτες τσουρεκιού, με απλωμένο αλατισμένο βούτυρο από πάνω που λιώνει, συν λίγη μαρμελάδα ή μέλι.

τσουρέκι γεμιστό με σοκολατα και πραλίνα - τσουρέκι χωρίς γέμιση - chef Δημήτρης Χρονόπουλος

Σερβίραμε το απλό τσουρέκι σε πιατέλα της κλασικής σειράς KALEIDOSCOPE , και το γεμιστό, σε πιατέλα της νέας σειράς ANTIGONI της ΙΩΝΙΑ. Δύσκολο να διαλέξεις ανάμεσα στα δυο σχέδια, όπως και ανάμεσα στα δυο τσουρέκια, γι αυτό είμαστε της λογικής του “ΚΑΙ ΤΑ ΔΥΟ”!

Print Friendly, PDF & Email

Πηγή: caruso.gr


Διαβάστε επίσης!

loading...

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.