Ψωμί αργής ωρίμανσης, με προζύμι, βήμα βήμα

Με  το προζύμι άρχισα να ασχολούμαι πριν χρόνια, όταν ζήλεψα από το γιο μου. Πριν ζύμωνα διάφορα ψωμιά με την προσθήκη μαγιάς, μάλιστα ένα μεγάλο χρονικό διάστημα χρησιμοποιούσα αρτοπαρασκευαστή.

Στη μνήμη υπήρχαν εικόνες από την παιδική ηλικία, όταν η μάνα ζύμωνε, πολλές φορές κι εγώ ας ήμουν πολύ μικρή. Θυμάμαι να αναπιάζω το προζύμι από βραδύς ένα αλλιώτικο προζύμι όμως, ένα μικρό μπαλάκι ζύμης που είχε κρατηθεί μέσα σε αλεύρι από το προηγούμενο ζύμωμα, το οποίο μαζί με νερό και αλεύρι την επομένη θα έδινε την “μαγιά” για το νέο ζύμωμα.

Από το γιο μου, σε ένα ταξίδι μας στο Λονδίνο, έμαθα το υγρό προζύμι με το οποίο ασχολήθηκα για μερικά χρόνια, φτιάχνοντας ψωμί με τον κλασικό τρόπο ζυμώματος.

Τα δυο τελευταία χρόνια είχα την τύχη να γνωρίσω ένα “μάγο” της ζύμης, ο οποίος με πήγε λίγο πιο πέρα στα πειράματα μου, παρακολουθώντας τη δουλειά του και κάποια σεμινάρια του.

Στο διάστημα αυτό ο γιος μου και πάλι με κεντρίζει με τα δικά του ψωμιά που καταφτάνουν σε φωτογραφίες μια φορά τουλάχιστον την εβδομάδα. Και σαν να μην έφταναν οι φωτογραφίες έφτασε και βιβλίο (SOURDOUGH εκδόσεις modern books)  με περιγραφές βήμα βήμα του προζυμιού και των ψωμιών.

Επιπλέον άρχισα να παρακολουθώ και κάποιες ομάδες που ασχολούνται με μεράκι με το θέμα του προζυμιού και του ψωμιού όπως αυτή.

Κάποιες δυσκολίες με έκαναν να χάσω το προζύμι και να πρέπει να ασχοληθώ από την αρχή.

Μετά από ένα “σεμινάριο” από τον γιο από το Φθινόπωρο άρχισα και πάλι τους πειραματισμούς μου προσπαθώντας να βελτιώσω, όσο εγώ μπορώ, την τεχνική αυτού του ψωμιού.

Μετά από παράκληση – παρότρυνση αναγνωστών μου προσπάθησα να φωτογραφίσω τα στάδια αυτής της διαδικασίας  (χωρίς να είμαι ειδική) και τα καταγράφω όπως ακριβώς τα κάνω εγώ με μια σχετική επιτυχία τους τελευταίους μήνες. Οι φωτογραφίες δεν μπορώ να πω πως είναι και οι καλύτερες, είναι βράδυ χωρίς τον κατάλληλο φωτισμό στην κουζίνα μου.

Είναι μια διαδικασία λίγο χρονοβόρα αλλά πιστεύω ότι με λίγο προγραμματισμό μπορεί κάποιος να έχει το καλύτερο αποτέλεσμα. Σίγουρα θα έχει ένα δικό του ψωμί στο οποίο αν μη τι άλλο θα ξέρει τι έχει προσθέσει από απόψεως υλικών.

Κι επειδή μιλήσαμε για υλικά, για μένα το πιο δύσκολο είναι η αναζήτηση ενός καλού αλευριού είτε από μύλο είτε από έτοιμες συσκευασίες που ο καθένας εμπιστεύεται.

 

Ψωμί αργής ωρίμανσης, με προζύμι, βήμα βήμα

Print Recipe

Μερίδες
1 καρβέλι
Μερίδες
1 καρβέλι
Ψωμί αργής ωρίμανσης, με προζύμι, βήμα βήμα

Print Recipe

Μερίδες
1 καρβέλι
Μερίδες
1 καρβέλι

Συστατικά

Για το προζύμι

  • 40 γρ υγρό προζύμι
  • 30 ml νερό σε θερμοκρασία 28-30 βαθμούς
  • 15 γρ αλεύρι σίκαλης
  • 15 γρ αλεύρι δυνατό

Για το ψωμί

  • 350 γρ αλεύρι σκληρό
  • 150 γρ αλεύρι μαλακό και λίγο για τη μορφοποίηση
  • 375 ml νερό θερμοκρασία 28-30 βαθμούς
  • 10 γρ αλάτι
  • το αναπιασμένο προζύμι
  • καλάθι ή μπολ για την επώαση
  • αλεύρι ρυζιού για το καλάθι επώασης
  • γάστρα για το ψήσιμο
  • σπάτουλα ανάδευσης

Διαδικασία

  1. Ξεκινάμε με το ανάπιασμα (αναζωογόνηση προζυμιού). Από το υγρό προζύμι που έχουμε στο ψυγείο μας σε καθαρό βάζο ή μπολ ανακατεύουμε τις ποσότητες που αναφέρονται στα υλικά και αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 4-8 ώρες.

  2. Σε μπολ ανάδευσης προσθέτουμε το αναζωογονημένο προζύμι και το νερό και ανακατεύουμε καλά με σύρμα κουζίνας.

  3. Προσθέτουμε τα άλευρα (κοσκινισμένα) και ανακατεύουμε ελαφρά με μια σπάτουλα. Αφήνουμε να σταθεί για μια ώρα (φάση αυτόλυσης).

  4. Μετά τη μια ώρα προσθέτουμε το αλάτι και με τα χέρια μας το ενσωματώνουμε στο μείγμα φροντίζοντας να ομοιογενοποιηθεί και η ζύμη. Αφήνουμε μισή ώρα.

  5. Μετά το τη μισή ώρα με τα χέρια μας ή με τη σπάτουλα ανασηκώνουμε τη ζύμη από τη βάση του μπολ προς τα επάνω και διπλώνουμε προς τα κάτω κάνοντας αυτή την κίνηση σε όλη τη ζύμη τρεις τέσσερις φορές.

  6. Αφήνουμε πάλι μισή ώρα και επαναλαμβάνουμε άλλες δυο φορές την ίδια διαδικασία ανά μισάωρο και την τελευταία μετά από μια ώρα.

  7. Αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. και διπλώνουμε δυο τρεις φορές κάνοντας μια μπάλα με τη ζύμη. Αφήνουμε να σταθεί 15 έως 30 λεπτά.

  8. Διπλώνουμε δυο τρεις φορές κάνοντας μια μπάλα με τη ζύμη. Αφήνουμε να σταθεί 15 έως 30 λεπτά.

  9. Ετοιμάζουμε το καλάθι τοποθέτησης της ζύμης καλύπτοντας το με αλεύρι ρυζιού.

  10. Απλώνουμε τη ζύμη στην αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και διπλώνουμε τις τέσσερις άκρες της προς τα μέσα. μορφοποιούμε τη ζύμη σε μια μπάλα με τη βοήθεια της σπάτουλας και την τοποθετούμε στο καλάθι με το μέρος που έκλεισε προς τα επάνω.

  11. Σκεπάζουμε κι αφήνουμε 1 1/2 με 2 ώρες σε ζεστό σημείο.

  12. Μεταφέρουμε το καλάθι στο ψυγείο για 12-24 ώρες.

  13. Όταν είμαστε έτοιμοι να ψήσουμε το ψωμί προθερμαίνουμε το φούρνο μαζί με τη γάστρα στους 240 βαθμούς και αέρα, μέχρι να φτάσει στους επιθυμητούς βαθμούς.

  14. Βγάζουμε το ψωμί από το ψυγείο και το μεταφέρουμε με προσοχή στη ζεστή γάστρα. Χαράζουμε την επιφάνεια με κοφτερό μαχαίρι ή καλύτερα με ξυραφάκι.

  15. Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε στο κάτω ράφι του φούρνου για 20 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά.

  16. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα.

  17. Κόβουμε το ψωμί αφού έχει κρυώσει.

Σημειώσεις

Το προζύμι με το οποίο θα ξεκινήσουμε  θα πρέπει να είναι ενεργό, αν έχει μείνει μέρες στο ψυγείο θα κάνουμε ενεργοποίηση του και μετά θα προχωρήσουμε.

Η ποσότητα του νερού μπορεί να ποικίλει ανάλογα και τα άλευρα, θέλουμε μια πολύ  μαλακή ζύμη, η αναλογία είναι 60-70 % της ποσότητας του αλλευριού.

Η σύνθεση των αλεύρων μπορεί να ποικίλει ανάλογα όμως θα πρέπει να προσαρμοστεί η ποσότητα του

νερού.

Η αναλογία προζυμιού είναι 20-25 % της ποσότητας του αλευριού ανάλογα και με το τι αλεύρι χρησιμοποιούμε.

Αν δεν έχουμε το ειδικό καλάθι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα κοίλο μπολ στρωμένο με καθαρή πετσέτα αλευρωμένη.

Για το πως φτιάχνουμε το αρχικό προζύμι μπορείτε να δείτε εδώ και εδώ.

Πηγή: asproylas.gr


Διαβάστε επίσης!

loading...

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.