Short Ribs Low n’ Slow: αργοψημένες στηθοπλευρές στο BBQ

Τα κλειστά “αμερικάνικου τύπου” ΒΒQ που μπορούν να κρατήσουν σταθερή θερμοκρασία αέρα μέσα στον κλωβό, έχουν  την δυνατότητα να  λειτουργήσουν και  σαν φούρνος και μάλιστα ξυλόφουρνος.

Όλο το μυστικό είναι να ελέγξουμε καλά την ροή του αέρα, ο οποίος μπαίνει ψυχρός από ειδική πόρτα στο κάτω μέρος του BBQ, περνά ανάμεσα στα κάρβουνα και τα τροφοδοτεί με οξυγόνο και διαφεύγει εντέλει ζεστός, απ’ την πάνω πλευρά του κλωβού.

Όταν απελεύθερώνουμε τη ροή αυτού του αέρα, ανοίγοντας το κάτω πορτάκι και την διέξοδο επάνω στο BBQ, επιταχύνουμε τη τροφοδότηση της θράκας με οξυγόνο και έτσι δημιουργούμε τις συνθήκες με υψηλότερες θερμοκρασίες προκειμένου να κάνουμε τα κλασικά ψησίματα σε μπριζόλες, μπιφτέκια, λουκάνικα και τα υπόλοιπα κομμάτια που χρειάζονται γρήγορα ψησίματα για να μη στεγνώσουν. Όταν όμως στραγγαλίζουμε αυτή τη ροή αέρα στο απολύτως απαραίτητο, κρατάμε τη θράκα χωρίς εντάσεις, με αποτέλεσμα να μπορούμε να κάνουμε και αργό μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία για ειδικά κομμάτια, όπως οι στηθοπλευρές , το κότσι, το στήθος κλπ.  Αυτό είναι και το περίφημο ψήσιμο Low and Slow!

αργομαγειρεμένες στηθοπλευρές - σιδηρόδρομος στο bbq

Για ψήσιμο low n’ slow διαλέγουμε κυρίως κομμάτια μοσχαριού (αλλά και χοιρινού και αρνιού), που έχουν ένα εκ των δύο κατωτέρω χαρακτηριστικών:

  • είτε κομμάτια που είναι πλούσια σε κολλαγόνο και άρα είναι πολύ σκληρά για γρήγορο ψήσιμο (π.χ. κότσι)
  • είτε κομμάτια που έχουν υπερβολικό λίπος ενδομυϊκό και εξωτερικό (π.χ. οι μύες της κοιλιάς που τους λέμε παντσέτα στα χοιρινά)
  • ή τέλος κομμάτια που έχουν και κολλαγόνο αλλά και πολύ λίπος όπως οι στηθοπλευρές / σιδηρόδρομος, όταν βεβαίως δεν έχει αφαιρεθεί το εξωτερικό λίπος απ’ τον χασάπη

Αυτό που κάνει σκληρούς τους μύες αυτούς, είναι το γεγονός ότι οι μυϊκές ίνες τους είναι συνδεδεμένες μεταξύ τους με πολύ κολλαγόνο ώστε να τις συγκρατεί και να τις κρατά στοιχισμένες για να κάνουν τη δουλειά τους γιατί οι συγκεκριμένοι μύες δουλεύουν σε συνεχή βάση. Το κολλαγόνο όπως μάθαμε στο άρθρο για το τι συμβαίνει στο κρέας σε διαφορετικές θερμοκρασίες αρχίζει να λιώνει και να μετουσιώνεται σε νόστιμη ζελατίνη στους 68°C. Όμως το λιώσιμο του κολλαγόνου δεν είναι μια διαδικασία που αρχίζει και τελειώνει στους 68°C, αλλά θέλει πολύ χρόνο για αυτή τη μετουσίωση σε ζελατίνη που ως αποτέλεσμα έχει να “μαλακώνει” το κρέας.

αργομαγειρεμένες στηθοπλευρές - σιδηρόδρομος στο bbq

Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και με το λίπος, που πάλι στο ίδιο άρθρο μάθαμε ότι αρχίζει να λιώνει  στους 55°C. Αλλά και το λίπος θέλει πολύ χρόνο για να φτάσει στο σημείο να μειωθεί σε όγκο, ώστε να γίνει νόστιμο ή να καραμελώσει, αν αυτό είναι το ζητούμενο.  Έτσι όλα αυτά τα κομμάτια θέλουν αργή μαγειρική και ιδανικά αργό ψήσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες, προκειμένου η διαδικασία της υγροποίησης λίπους και κολλαγόνου να γίνει σιγά-σιγά, υγραίνοντας το κρέας που δεν πρέπει να “αρπάξει” από δυνατές θερμοκρασίες, ώστε να παραμείνει ζουμερό.

αργομαγειρεμένες στηθοπλευρές - σιδηρόδρομος στο bbq

Αυτό μπορεί να γίνει σε σούβλα, αργά και σταθερά με χαμηλή θράκα (όπως έχω δεί ότι κάνει τον σιδηρόδρομο ο Κρητικός στη Κάντζα) ή σε ξυλόφουρνο ή στον κανονικό φούρνο σας ή σε κλειστό BBQ όπου θα υπάρχει και το επιπλέον πλεονέκτημα ότι το κρέας θα πάρει μυρωδιά απ’ τα κάρβουνα.  

Μπορείτε να δείτε το βίντεο της συνταγής αυτής που παρουσιάστηκε πέρυσι το καλοκαίρι μέσα στη σειρά “Τα μυστικά του ψήστη” για να σας ανοίξει την όρεξη και να διαπιστώσετε το πόσο απλή είναι η διαδικασία. Απλά παίρνει χρόνο!

[embedded content]

Πρόσφατα ξανάκανα στο Monolith στηθοπλευρές Low n’ Slow  που βγήκαν μαγικές και ήθελα να μοιραστώ την εμπειρία, μαζί με την …επιεικώς απλοϊκή “συνταγή” τους. Αλλά σημασία δεν έχει το πόσο κομπλικέ είναι μια συνταγή, παρά μόνο το τελικό αποτέλεσμα και εδώ μιλάμε για να γλύφεις τα δάχτυλά σου στη κυριολεξία!

αργομαγειρεμένες στηθοπλευρές - σιδηρόδρομος στο bbq

Απλά σημειώστε ότι επειδή σπίτι είμαστε μόνο δύο και σε φάση που δεν μπορούμε να έχουμε κόσμο εν μέσω καραντίνας #menoumespiti,  δεν ψήσαμε όλο το κομμάτι των στηθοπλευρών που μας ήρθε από την Metropolitan Foods αλλά κόψαμε και ψήσαμε μόνο μια στηθοπλευρά, που μας ήταν αρκετή και έτσι οι φωτογραφίες είναι λίγο τσουρούτικες. Αλλά στο βίντεο θα δείτε μεγαλύτερο κομμάτι.

αργομαγειρεμένες στηθοπλευρές - σιδηρόδρομος στο bbq

Χαρακτηριστικά της συνταγής

Πάρα πολύ απλή συνταγή, αρκεί να έχετε BBQ με κλωβό αμερικάνικου τύπου που να μπορεί να κρατήσει σταθερή θερμοκρασία περί τους 130°C για 5 περίπου ώρες. Θα σας πάρει συνολικά 6-7 ώρες με την ανάπαυση.

Επίσης θα χρειαστείτε και πρώτη ύλη που να είναι σύμφωνα με τις προδιαγραφές μας για να γίνει ιδανικό το ψήσιμο.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Συχνά οι κρεοπώλες αφαιρούν το εξωτερικό λίπος απ’ τις στηθοπλευρές, αυτό δηλαδή που είναι κάτω απ’ το δέρμα του ζώου μέχρι τον μύ, γιατί ο κόσμος δεν το θέλει. Για το συγκεκριμένο ψήσιμο εμείς το θέλουμε, γιατί καθώς αυτό θα λιώνει θα υγραίνει όλο το κρέας από κάτω και δεν θα μας στεγνώσει. Οπότε ζητείστε το επισταμένα στον κρεοπώλη σας να σας το δώσει έτσι.

αργομαγειρεμένες στηθοπλευρές - σιδηρόδρομος στο bbq

Υλικά (για 4 άτομα)

4-5 Στηθοπλευρές μοσχαρίσιες, με το λίπος τους πάνω (περίπου 4 κιλά)
Πιπέρια ροζ, πράσινο, μαύρο, κόκκινο σε σπόρους (χοντρικά από 1 κ.σ. απ’ το καθένα)
Ανθός αλατιού (1+κ.σ.)
1 ποτήρι κόκκινο κρασί

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Ετoιμάζετε το BBQ

Καθαρίζετε τέλεια τη σχάρα. Παίρνετε ένα ταψάκι και το βάζετε κάτω απ’ τη πλευρά της σχάρας όπου θα ψήσετε τις στηθοπλευρές, για να μαζέψει τα λίπη αντί να πέσουν στα κάρβουνα και να κάνουνε τσίκνα. Ανάβετε τα κάρβουνα απ’ την άλλη πλευρά που βάλατε το ταψί, δηλαδή το κρέας θα ψηθεί εμμέσως σε ψησταριά με δυο ζώνες θερμοκρασίας και όχι όντας ακριβώς πάνω απ’ τη θράκα. Αφού τα κάρβουνα πάρουν, ρυθμίζετε σταδιακά τους αεραγωγούς κάτω και πάνω ώστε με το ρεύμα αέρα που επιτρέπου να περνά απ’ τη θράκα, να έχετε μια σταθερή θερμοκρασία στον κλωβό γύρω στους 130°C. Αυτό είναι και το πιο σημαντικό σημείο της όλης διαδικασίας, αλλά στη πραξη δεν είναι πολύ δύσκολο εφόσον δεν αφήσετε στην αρχή, τη θράκα να θερμανθεί πάρα πολύ.

αργομαγειρεμένες στηθοπλευρές - σιδηρόδρομος στο bbq

2. Ετοιμάζετε τις στηθοπλευρές

Σπάτε τα πιπέρια σε ένα γουδί ή μέσα σε μια σακούλα με ένα βαρύ αντικέιμενο. τα μπλέκετε μαζί με το αλάτι και κάνετε με αυτά μασάζ στις στηθοπλευρές να πάνε παντού.

αργομαγειρεμένες στηθοπλευρές - σιδηρόδρομος στο bbq

3. Ψήνετε τις στηθοπλευρές

Όταν έχει σταθεροποιηθεί η θερμοκρασία κάπου μεταξύ 120°C και 135°C, τοποθετείτε το κρέας πάνω απ’ το ταψί με τη πλευρά που έχει το λίπος από πάνω, για να στάζει πάνω στο κομμάτι και να το λιπαίνει κατά το ψήσιμο.
Ταυτόχρονα, ή λίγο πιο πριν, ρίχνετε το ποτήρι κρασί μέσα στο ταψάκι. Αυτό το κάνουμε για να πέφτουν τα λίπη σε υγρό και να μη καίγονται και κάνουν τσίκνα πάνω στο καυτό ταψί. Επιπλέον αντί για νερό που θα εξατμίζεται πάνω στις στηθοπλευρές, το κρασί όλο και κάποια γεύση ανεπαίσθητη θα δώσει.  Ελέγχετε κάθε μισή ώρα ότι η θερμοκρασία είναι σταθερή. Σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος δεν χρειάζεται να κουνήσετε καθόλου το κρέας.

αργομαγειρεμένες στηθοπλευρές - σιδηρόδρομος στο bbq

Μετά απ’ το τετράωρο ελέγχετε κάθε τόσο να δείτε πότε θα έχει φύγει το περισσότερο λίπος και αν πιέζοντας το κρέας με το δάχτυλο, το βλέπετε να λειτουργεί σα σφουγγαράκι όπου βγαίνουν υγρά από μέσα και πιέζεται εύκολα σημαίνει ότι είναι έτοιμο. Από εσωτερική θερμοκρασία μιλάμε για 90°C-95°C σε αυτή τη φάση. Αν ψήνετε στους 130°C-135°C, κάπου εκεί στο 5άωρο λογικά οι στηθοπλευρές έχουν γίνει, αλλά αυτό θα το κρίνετε εσείς επι τόπου. Αν πάλι ψήνετε στους 120°C και έχετε μεγάλο κομμάτι, μπορεί να πάρει και 7 ώρες η διαδικασία. Ο χρόνος είναι πάντα σχετικός με τις συγκεκριμένς συνθήκες σε τέτοια ψησίματα.

4. Ανάπαυση

Όταν θεωρήσετε ότι το κρέας είναι έτοιμο, το αφαιρείτε, το τυλίγεστε με αλουμινόχαρτο και το αφήνετε να αναπαυτεί μεταξύ μίας και δύο ωρών. Αμεσως εσέις γυρνάτε στη ψησταριά και καθαρίζετε σχολαστικά τη σχάρα όσο είναι ζεστή, ώστε να είναι λαμπίκο για την επόμενη φορά και βέβαια πετάτε τα λίπη απ’ το ταψάκι που το αφαιρείτε. 

αργομαγειρεμένες στηθοπλευρές - σιδηρόδρομος στο bbq

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε τις στηθοπλευρές σε ξύλο κοπής, αφαιρείτε το κόκαλο με το χέρι πια και κόβετε το κρέας είτε με τα δάχτυλα ή με μαχαιροπίρουνο.  Δεν χρειάζονται τίποτα, η γεύση τους είναι λουκούμι από μόνη της, άντε να βάλετε μια καλή μουστάρδα ως γαστρονομική υπέρβαση. Τώρα αν κάποιοι επιμένετε να αλλοτριώσετε τη γεύση τους με BBQ sauce ή κάτι αντίστοιχο, τι να σας πω, ευτυχώς δε θάμαι εκεί να το βλέπω…

αργομαγειρεμένες στηθοπλευρές - σιδηρόδρομος στο bbq
Print Friendly, PDF & Email

Πηγή: caruso.gr


Διαβάστε επίσης!

loading...

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.